台南‧包家四川香腸臘肉 | 台灣美食網
2008年2月11日—目前台南在賣的臘肉有湖南口味、廣式口味及四川口味,醃料上沒啥大差別,大多是以八角、甘草、花椒、胡椒、鹽、糖、醬油、酒等做成醬料 ...
台南‧包家四川香腸臘肉 包宗台 網誌 :http://www.wretch.cc/blog/boylondon/11850849[1] 地址 :台南市東區崇德路973號(崇德、德東路交叉口) 營業時間:11:00-14:00 17:00-21:30 公休日 :無 電話 :06-3352636 停車 :路邊停車 網站 :http://bb2686164.myweb.hinet.net 二空眷村拆建後,三寶之一的包家也搬到了附近的分店,現任經營者為第二代,第一代的包老先生祖籍四川,原本是每逢歲末臘月時就會醃製些臘肉及香腸,再分送親友,後來做出口碑後,就開店以饗四方食客啦。店內專營四川口味臘肉、香腸、豆腐香腸及雞腿,也有賣辣椒麻油及豆腐乳批發,懸掛的臘香腸及豆腐香腸,店外掛了成排的臘味,新址位在車水馬龍的馬路旁,大概沒辦法像還在二空眷村時,可以推出到路邊晾曬。
目前台南在賣的臘肉有湖南口味、廣式口味及四川口味,醃料上沒啥大差別,大多是以八角、甘草、花椒、胡椒、鹽、糖、醬油、酒等做成醬料後,廣式的做法則是將五花肉浸漬於醬料後,再曬乾。湖南則是浸漬後,再曝曬數天,然後再以煙燻,材料有些用甘蔗皮、玉米梗、橘子皮或稻穀都有,全部共經過曝曬、煙燻、再曝曬的程序。包家四川臘味的特色是不用煙燻,自然風乾,但做川味的也有人再加上煙燻的工序,反正就戲法人人會變,各有巧妙不同。
圍爐必備臘味盤
趁著過年圍爐時,特地到店內買了幾條臘腸及豆腐香腸,包家的臘腸, 是用豬的前腿肉及後腿兩種部位肉,將配料加入豬肉裡再用人工攪拌幾十分鐘才進行灌製。而招牌的豆腐香腸更費心,將去了水的豆腐和豬肉、醃料一起灌製,如何將細嫩的豆腐和絞肉一起灌入則需經驗,這豆腐腸一做不好就發酸,而且要求的陽光和天候也很挑剔,有趣的是,台灣就只有台南做的好吃。回家後,用電鍋蒸或油煎都可以。嚐起來雖沒有煙燻的獨特風味,但紮實的口感一樣非常好吃,摻入了豆腐的香腸,吃進嘴裡,則有種台語說的「膚膚」的口感,還有點微辣,包家的香腸,肥瘦比例均勻,吃起來不會太油膩。...
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