【呷好過年】台南七旬阿塗師顯手路揮鏟辦桌好神威 | 台灣美食網
2017年1月5日—欣欣餐廳」老闆吳火塗一臉認真表情說,年過七旬的他,每天在餐廳裡顧...「欣欣餐廳」桌椅皆套上喜氣花布,頗有吃辦桌的氛圍。...刷卡:可。
身為七年級生,出生在辦桌風氣最盛的年代,還記得小時候每逢節慶,或鄰里有嫁娶,總會封街辦桌,不時有電子花車逗熱鬧,表演內容葷素不拘,有的還是18禁。長大才懂叔叔、伯伯怎麼笑得這麼歡喜,在這種熱鬧氣氛下,菜色顯得更美味,但隨著台灣人開始講究飲食健康,不愛風吹日曬,加上政府對辦桌場地的管制,讓這種「俗擱有力」的飲食文化漸漸沒落,好在台南還有幾家很有辦桌味的台菜館,由阿塗師掌廚的「欣欣餐廳[1]」就是其中之一。
今年70歲的阿塗師,親和力十足,老客人見了他就有回家吃飯的感覺。「我本來是沒有要做了,真的不想做了,是這裡的客人說,拜託你要繼續做,所以我算半做半退休。」「欣欣餐廳」老闆吳火塗一臉認真表情說,年過七旬的他,每天在餐廳裡顧前顧後,笑稱自己是全台南最老的主廚,客人尊稱他一聲阿塗師,但我覺得用「老台菜的活字典」形容他更貼切,隨手指一道菜,他都能說出其中故事。
「欣欣餐廳」桌椅皆套上喜氣花布,頗有吃辦桌的氛圍。像是用香煎蛋皮包覆整尾草蝦的「炸醋蝦」,「這是酒家菜,當時酒客跟酒女爭風吃醋,所以這道菜就叫吃醋蝦,從台語翻成國語,就變成炸醋蝦。」阿塗師笑著解釋。
「炸醋蝦」是蛋酥包裹草蝦,裡頭還有火腿、香菇、醃蘿蔔,滋味鮮美爽口。(60元/隻,一次需點6隻以上)另一道把鱸魚帶皮切片,包進蘿蔔、荸薺、肉末,連同蛋汁一起清蒸的「芙蓉玉帶魚捲」也有故事,「你看這個魚喔,中間一條黑黑的,就像古代做官,腰掛的玉帶,名字是這樣來的。」阿塗師說。
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