【桃園九福蛋行.新竹有助牧場】無鉛皮蛋的老字號專家 ... | 台灣美食網
每當雞蛋盛產的時候,有助牧場[1]就會將一部份交給位於桃園的老字號皮蛋廠代工。
許多人不知道的是,要製作成皮蛋的原料生蛋必須是頂級中的頂級,否則做出來的皮蛋根本無法凝固;這當中的篩選和製作,還需要老師傅的超高經驗值,才有優質的皮蛋可以享用。
◎行腳組 謝昀珊
【第一步.篩選原料生蛋】
有助把蛋送來之後,第一關要經過嚴格的篩選。一眼望過去,毛孔過粗、過細、殼太薄的、雙黃的、過度鈣化又白又厚的畸型蛋全都要挑起來;這個階段也是考驗各家牧場功力的時刻,不同牧場,蛋的良率也天差地遠。
「正常的淘汰率大概是10:1,但如果是老蛋、不新鮮的蛋還會到3:1甚至2:1,」陳師傅用看的就知道蛋場的品質,「像羅先生送來的蛋[2],淘汰率不到一成,他養雞有用功,這種蛋你們真的可以賣。」還好我們也真的有在賣 XDDD
再來,老闆娘會將雞蛋兩兩敲擊,聽敲擊的聲音和手感辦識出有裂痕的蛋。我們拿起被老闆娘淘汰的蛋,左看右看上看下看,就是看不出來破在哪裡,原來這些縫隙非常細微,眼睛看不出來的,老闆娘一聽就聽得出來。
「我已經敲40幾年了,從跟這個人生活開始,」老闆娘指著陳師傅笑著說:「第一次做的時候,20箱蛋被我敲到剩不到10箱,就被罵死了喔!」
現在也有機械化的挑選方式,以透光性、聲納來檢視,而九福蛋行靠的還是兩位老夫妻過人的耳力。
【第二步.排放入箱】
篩選過的原料生蛋必須將大蛋和小蛋分箱放置,因為依照蛋的尺寸不同,醃漬浸泡的時間長短也不同。
而且每一顆蛋都要以同樣側躺的優雅姿勢排列整齊,除了可以妥善利用空間和鹼液之外,也是為了使蛋黃成形時不要太靠近氣室,做出來的蛋黃才會耐久,不容易氧化。 ...
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