【餐廳分享】三分俗氣<永和> @ K & C 's BLOG | 台灣美食網
三分俗氣」的老闆曹一先生,家裡曾經營過堪稱台北私房菜始祖的「水源路67號」...其他還有「翡翠鑲肉」、「雞骨醬」、「獅子頭」、「煎←粑」等一道道選料 ...
這次要分享的店家是三分俗氣,一間有名的江浙菜餐廳。既然稱做三分俗氣,那當然還有七分雅囉!可見老闆很有巧思的!
「三分俗氣」的老闆曹一先生,家裡曾經營過堪稱台北私房菜始祖的「水源路67號」,做的是只接受預訂的江浙宴會大菜,當年五院院長起碼來過四位,其他部會首長、政商名流更是數不清。夫妻搬到永和之後,雖然改做小吃,但功夫菜的傳統和風雅的格調,還是原原本本地保留下來。「我們是用『時間』來成就好菜!精選食材,以小火處理,慢慢收乾湯汁,過程一點都不能急,要讓整個味道進入。」這和坊間靠快炒、味精、勾芡迅速將味道覆蓋的作法有天壤之別,「我們也只會做功夫菜呢!」
蔥烤鯽魚 大肚魚細緻入味
色澤金黃的「油燜筍」,選的是厚片桂竹筍,而且只用中間最好的那一段,「這樣才有厚實的口感,又不會太老。」而且市場有幾片就只買幾片,切成長方條之後加點辣椒片略炸脫水,然後以小火慢慢收冰糖醬汁,嘗起來格外脆實噴香。「蔥烤鯽魚」只選春秋兩季有魚卵時、巴掌大小的軟骨鯽魚,宜蘭蔥只用蔥白,然後以同樣的細緻手法少量烹調,「我們小菜沒幾份,但時間花得可不比燒黃魚少!」
紅燒牛腩 不加水原汁原味
小菜都如此精采講究了,大菜更不用說。「紅燒牛腩」從頭到尾沒加一滴水,原汁原味燉出入口即化的香韌醇厚。「元蹄焗烏參」黝黑晶亮的超厚烏參是以豬腳慢熬三四個小時,中間還必須不停地澆汁,來幫助入味及避免燒焦,入口的滑嫩、濃郁與鮮美簡直無法言喻!
白灼禁臠 松阪豬雪白嫩Q
吳淡如最欣賞的「白灼禁臠」,用的是號稱「松阪豬肉」的豬脖子肉,一頭豬只能切一二十片,「我們只用大隻的黑豬,這樣比較不腥,燒的時候旁邊的油脂也留著,等上桌時才去油,這樣肉汁才會封住。」一片片肌理雪白的薄肉,嫩中帶Q且吃得到豬肉的原味,真是好吃極了!
其他還有「翡翠鑲肉」、「雞骨醬」、「獅子頭」、「煎←粑」等一道道選料精細、作工繁複、無比入味的招牌好菜,連供應的茶水都是甘甜的七葉膽。這麼用心的結果,許多知名老饕和飯店大廚都是常客,「因為我們的各種堅持,所以不可能...
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