傳家年菜:佛也跳牆,如意進門@ 合眾國 | 台灣美食網
![傳家年菜:佛也跳牆,如意進門@ 合眾國](https://i.imgur.com/UobSrGE.jpg)
200801231725傳家年菜:佛也跳牆,如意進門...眾多年菜中,佛跳牆儼然是超級巨星,從五星級飯店、餐廳,到便利商店、菜市場,都少不了它,價錢從數百元, ...
![傳家年菜:佛也跳牆,如意進門@ 合眾國](https://i.imgur.com/UobSrGE.jpg)
要過年了,你家準備了哪些年菜?在餐廳吃,買外賣年菜大集合,還是自備家傳年菜?本期《天母合眾國》準備了兩款年菜,一是帶讀者走進天母老店興蓬萊的廚房,看看近幾年的年菜明星——連和尚也要跳牆的佛跳牆,是怎麼做出來的,還要帶你走進七段方媽媽的家,看看方媽媽家傳的十全十美如意菜,是如何傳承下來的。
年菜之1 佛跳牆
眾多年菜中,佛跳牆儼然是超級巨星,從五星級飯店、餐廳,到便利商店、菜市場,都少不了它,價錢從數百元,到七、八千元,甚至上萬的都有,流行的原因連專家也說不上來,但可以肯定至少有兩個:佛跳牆太美味,自己做佛跳牆又太麻煩!天母的興蓬萊和金蓬萊兩家餐廳,都源自北投老店蓬萊餐廳,陳氏家族做佛跳牆的手藝已傳承將近半世紀。
若說年菜是興蓬萊的年度大戲,那2,000份的佛跳牆就是大戲中的壓軸了。訂購佛跳牆的人,有的遠從花東,甚至澎湖、金、馬;想想看,全台灣可能有20,000人吃到這道年菜,可見它的魅力和準備的不容易了。
為了它,興蓬萊通常會在除夕前4天暫停收桌客,集全力來辦年菜。店門外,協力的統一宅配車來來往往,最高紀錄,一天要4輛來幫忙運送。準備的作業則早在除夕前10天就開始了。
年前10天大作戰
除夕前10天左右,興蓬萊向合作多年的貿易商分批進海鮮、乾貨等佛跳牆的各式食材,還要向熟識的廠商訂購外帶佛跳牆用的電鍋內鍋,一次約進500到1,000個(在餐廳吃的佛跳牆都用漂亮的甕子,但外帶回家要自己加工,其實用電鍋蒸比較方便,用甕子會太高。)洗鍋子也是大工程,通常要動員老闆陳春蘭(主廚陳進添的姊姊)的三個兒子及兒子的朋友,7、8個年輕人有的負責刷,有的負責沖,清洗完畢後,再將內鍋倒叩在24小時冷氣開放的餐廳裡,以冷氣晾乾。 廚房裡,廚師們分批處理乾貨。大廚陳進添說,干貝要泡冷水半小時;香菇用熱水泡開10分鐘...
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