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2014.05.16【鬼頭刀】阿基師「面惡心善好修行」&詹姆士「芥末醬佐鬼頭刀」...稍微炙燒(防出水),抹上芥末籽醬,撒上麵包粉,入烤箱以上火250度烤至上色。
阿基師「面惡心善好修行」
詹姆士「芥末醬佐鬼頭刀」
面惡心善好修行【阿基師】
食材:
鬼頭刀魚(700克)1尾(魚肉僅用1/3量)、鬼頭刀魚卵、蔥末20克、蒜末20克、豆酥1大匙、燕麥片75克、蛋豆腐1盒、鮮奶100c.c.
調味料:
鹽
做法:
1.取鬼頭刀切下魚頭、魚尾,片下魚肉、魚骨剁開不斷;取魚肉去魚刺,對切備用。
2.魚湯:起炒鍋熱水,放入魚頭、魚骨、魚刺滾煮魚湯,備用。
3.起蒸鍋,放入魚頭、魚尾蒸煮5分鐘至熟成。
4.取魚卵切斜片、蛋豆腐切片、魚肉切片;取少許魚湯、魚肉、鮮奶做試吃。
5.同做法2魚湯,將魚骨挑出過濾後,放入燕麥片泡軟煮熟;取做法3魚頭蒸出的魚汁入鍋一起滾煮,再加入鮮奶拌煮後,過瀝將燕麥片、魚湯分開備用。
6.起鍋熱2大匙油,放入蛋豆腐煎至兩面酥香後盛盤,放入蒸鍋保溫備用。
7.起油鍋,放入燕麥片炸酥後,取出瀝油抓散備用。
8.取魚卵入蒸鍋,放在豆腐表層,再擺上魚片加蓋蒸煮80秒至魚肉熟成。
9.取蒸熟的魚頭、魚尾入盤排盤,備用。
10.起鍋熱油2大匙,至中溫170度後,放入豆酥、蒜末、蔥花炒至起泡後,加入燕麥拌炒,起鍋前灑少許鹽巴調味。
11.取蔥花撒入盤中墊底,將炸燕麥豆酥撒在魚肉表層,最後將豆腐+魚肉取出,依序排入成品盤中即完成。
芥末醬佐鬼頭刀【詹姆士】
食材:
鬼頭刀(2公斤)1尾、奶油萵苣2包(先泡水)、洋蔥1/2顆、九層塔15片、...
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