88.山東大餅、槓子頭@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 台灣美食網
以前台灣的大街小巷常有山東老先生騎三輪車賣山東大餅,這是一種紮實有嚼勁的發麵大餅,材料和做法都很單純,但樸實的香味和QQ的口感,不管過多久都一樣吸引人。
因為它只是一種家常麵食,所以沒有標準配方可言,可以簡化到只有麵粉加水加酵母,也可以加糖、加鹽、加油,讓它更有味,甚至加蛋、加牛奶,包蔥花、包豆沙、包葡萄乾,撒胡椒、撒花椒……
工具也簡單,不必用到烤箱,一個有蓋子的平底鍋就可以搞定,還可以用電鍋烙,真是家常到不能再家常。
常有朋友吃過我做的山東大餅後會說:「我印象裡的大餅好像比較硬比較韌」、「我記得應該軟一點」、「我吃過的好像比較甜一點」……
這都好辦──麵糰水份多就比較軟,水份少就比較硬;揉久一點比較Q;不加糖、油比較韌;最後發酵時間久一點比較鬆,發不久就比較密實;發酵溫度高,孔洞會比較大;烙時鍋子多塗點油,皮會比較脆……所以,想要吃什麼樣的大餅,自己做吧!
說起來它還是最好的發麵實驗品呢,你可以每次做每次改變配方,趁機體會配方和成品之間的關係。到後來,你吃一口別人做的大餅就知道它的配方如何(這樣就出師啦!),甚至不用吃,看都看得出來(例如外表有白粉狀的大餅通常比較軟,因為它的麵糰水量多較軟黏,所以整形時得鋪手粉)。
山東大餅 小的一個
材料:
微溫的水………120克
快發乾酵母……1小匙
中筋麵粉………240克
細白砂糖………1大匙
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