牛肉湯 | 台灣美食網
牛肉湯,是由牛肉烹調成的湯,不同地方基本上有不同製作方法。
臺南牛肉湯[編輯]流行於臺南市的小吃。特色在於使用當日清晨宰殺的新鮮溫體牛肉,全程不冷凍。只用臺灣的本土牛肉作為材料,因為國外的牛肉經過長時間運送、 冷藏,口感無法和新鮮牛肉相提並論。牛肉源頭95%是雄性乳牛。因骨架大肉少,能宰殺的標準大約為550公斤,但實際上通常在成牛達600、700公斤時進行宰殺,扣除牛骨、內臟與其他部位肉品,最後能用於清燙的大約僅有15%,以700公斤的成牛來講,最頂級的(前胸、肩胛))只有2.5公斤,故商家通常只能購得肉商成套搭售的肉品。所以各家牛肉湯通常會混有上、中、下等的肉,味道差異主要在於高湯熬製方法。大多是專賣店,並因牛隻宰殺時間(周一晚上及周二早上不宰牛),多數店家在周一及周二公休,店家亦在凌晨五時左右開始營業,故也可作為早餐。並兼售與牛肉有關其他菜餚,包括:牛肉切盤、薑絲炒牛心、青椒炒牛肉、牛雜湯、牛腩湯、汆燙牛肚等。但最近興起的無公休「24小時牛肉湯店」在沒有新鮮牛肉時,就以販賣牛肉熱炒或牛肉火鍋為主。
善化區、鹽水區為目前臺南主要的牛墟所在,使得臺南的牛肉湯特別普遍。其作法是將溫體牛肉切成薄片,再淋上以牛大骨熬煮之清湯汆燙至五至七分熟,搭配白飯或肉燥飯食用。在臺南以外的地方,離牛墟(牛市)較遠,因此罕見。
清燉牛肉湯[編輯]以牛肉、薑絲或薑片(有些區域也會加入白蘿蔔)文火燉煮數十分鐘至數小時,將牛肉燉至軟爛後添加微量米酒而成。
淮南牛肉湯[編輯]淮南牛肉湯為安徽省淮南市盛行的小吃,其起源有多種不同說法,而現代意義上的淮南牛肉湯則是當地小吃攤主借鑑回民加工牛肉的技藝所創[1],以江淮黃牛為原料,配以千張、粉絲、辣椒油、豆餅(綠豆面製作的片狀物),通常搭配燒餅食用。
韓式牛肉湯[編輯]用牛肉、豆腐、蔥花、大白菜、辣椒粉等原材料烹調15分鐘而成之湯。
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