萬流歸宗大滷麵 | 台灣美食網
2020年4月25日—現在北部的滷麵主流是戰後的外省大滷麵,其實台南早就有滷麵,時間溯及數百年前漳州移民帶到台灣來的祖傳廚藝。而漳州滷麵的發明年代,據說 ...
坊間有人賣一種「切仔麵」,其實漢字應作「摵仔麵」,台語讀成tshi̍k-á-mī,按教育部字典的解釋為「一種臺灣傳統麵食。利用類似竹籠的撈麵用具,在熱湯中上下搖晃抖動,待煮熟後,再加上湯頭和佐料而成。」這裡所謂的「撈麵用具」,台語作「麵摵仔」,而上下搖晃抖動,台語漢字作「摵」。
至於寫成「切仔麵」容易被誤會成是用刀來切麵,只不過真正拿刀切麵者,台灣也有,大體是從二次大戰後才由外省人傳進台灣的。
在中國,以長江流域為準,區分南北,北方如河北、河南、山東、山西、東北等,食物偏向麥食,因為氣候狀況、地理環境等因素,發展出來的大抵喜好粗寬、軟中帶勁的口感,PH值中性,也就是不添加鹼的麵條,諸如刀切麵、家常麵、手工拉麵、烏龍麵和山西的刀削麵、貓耳朶等。尤為誇張的是陝西、山西一帶常見的寬麵,麵的名字叫做biángbiángmiàn,有漢字,但筆畫很繁複,電腦也打不出來,台灣人可用注音符號ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊㄇㄧㄢˋ來讀,通過揉、抻、甩、扯的動作製作成寬度可以比擬古人的褲帶,又叫稱褲帶麵。
不過刀切麵又和刀削麵不同。刀削麵的出現聽說和元朝不許人民使用刀械有關,因為沒刀切麵,只好用鐵片來削,如此一來反而別有一番滋味。
有些饕家認為刀切麵比刀削麵來得好吃多了。要將高筋麵糰一擀再擀,擀至一公分以下的厚度,然後掛在麵擀上緩緩層層折疊而下,堆壘有如棉被,再切成也約一公分的寬度,如此食來才會Q中帶勁。乾麵宜搭炸醬或甜麵醬,或做成牛肉麵,或像我曾在桃園吃過一種刀切麵做的大滷麵,食來果然口感豐富,非常彈牙。
刀切麵做的大滷麵。圖片來源:魚夫攝。
滷麵在台灣南北大不同。現在北部的滷麵主流是戰後的外省大滷麵,其實台南早就有滷麵,時間溯及數百年前漳州移民帶到台灣來的祖傳廚藝。而漳州滷麵的發明年代,據說是從「開漳聖王」陳元光的時代流傳開來的。
陳元光約為唐武則天時代的人,幼時隨其父出征嶺南,後繼其職,打完仗後便長期屯兵於此,但部眾裡北方人甚眾,懷念麵食,更吃不慣米食,於是在遇有節慶之時,便以當地生鮮的魚、蝦和蔬果等食材作成滷麵,相沿至今,乃成閩南著名小...
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