烘豆達人賴昱權世界咖啡奪冠 | 台灣美食網
1980年次、咖啡生涯13年的賴昱權,為台灣贏得2014年世界咖啡大賽的烘豆...的賴昱權也承襲這樣的精神,與一群擁有生物、物理、機械專業背景的咖啡同好, ...
從好喝到一杯「好」咖啡2012年4月,結束為期一個月的咖啡之旅,賴昱權帶著滿滿的心得返回台灣,靠著前東家邱世宗贊助的小型咖啡烘焙機,開設了第一家咖啡館「自然醒」,並考取專門品評咖啡香氣、口感與餘韻的美國精品咖啡協會認證杯測評審資格。
然而,精進技術之餘,賴昱權經營咖啡館的壓力也隨之而來。所幸經過半年,自然醒透過一系列的咖啡品嚐體驗活動,逐漸培養出懂得品嚐精品咖啡的客群;最初的小型烘豆機已不敷使用,機器升級為價值新台幣35萬元、烘焙量30公斤的大型機種,以應付日益興隆的生意。
不料撞牆期開始浮現。賴昱權剛入行時,台灣精品咖啡風氣剛起,咖啡的好與壞常因主觀評價陷入見仁見智的爭議,並無標準可循;跨入精品咖啡後,烘豆技術成了賴昱權的瓶頸。
賴昱權表示,烘豆過程極其辛苦,豆溫高達400度,到了夏天,烘豆室更是燠熱難耐。而豆子的風味取決於風溫、豆溫等因素,一旦控制變因改變,結果就會不一樣。幾次烘焙結果,風味都不如預期,讓賴昱權懊惱不已,「有回烘了七、八十公斤,因表現不出最佳味道,只好全數倒掉。」他說。
堅持高標準,只因他認為,烘出的咖啡豆,代表的就是自己。賴昱權說,業務銷售業績不佳,還能怪罪產品不佳、行銷錯誤等外在因素;但咖啡豆的風味,全仰賴烘豆師的手藝,「豆子烘不好證明自己技術不佳,還能怪罪誰?」他反問。
2012年取得美國精品咖啡協會認證咖啡杯測評審資格,賴昱權又取得了歐洲精品咖啡協會等專業認證。為了提升團隊水準,賴昱權還提供經費,讓工作一年以上的員工報考「吧檯手」專業證照,並邀請歐洲精品咖啡協會專家來台,為員工授課。店裡寫著價目表的黑板一翻面就是白板,讓愜意的咖啡館,隨時可變身為教室。
當年因為喬治‧霍爾無私分享而深受啟發的賴昱權也承襲這樣的精神,與一群擁有生物、物理、機械專業背景的咖啡同好,共同組成「木棉花會」,定期舉辦聚會、交流心得。「包括烘焙瓦斯火力、機器設備等疑難雜症,都能在交流會得到解答。」賴昱權說。
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