【街市尋寶】50元銅板價大啖豌豆粉3吃 | 台灣美食網
一般是切片後做成涼拌吃法,調味料與浠豆粉大同小異,但會再淋上香醋,吃來酸香爽口很開胃。豌豆粉也可切條或切三角形直接入鍋油炸,就成炸 ...
凌晨4點半,多數人好夢正酣之際,忠貞雲鄉米干老闆張國偉卻早已起床,準備做雲南豌豆粉。雙手伸進冰冷的水裡用力搓洗,前一晚泡了水的青豌豆已經膨脹了,反覆清洗了幾回,就準備磨漿了。張國偉說:「對我們雲南人來說,豌豆粉是節慶必嘗的小吃。青豌豆磨漿後煮過,就是浠豆粉,放涼凝固就成了豌豆粉,豌豆粉油炸後,就變成炸豆粉,所以豌豆粉有3種吃法。但青豌豆得泡上5、6個小時才能磨成漿,主要是取豆芡,也就是豌豆的澱粉。」
加水研磨的豌豆漿,還分成第一次研磨的濃漿與第二次研磨的清漿。濃漿的澱粉質較高,「把豆漿跟豆芡過濾出來,濾出豆渣,豆漿裡面包含天然的豆芡,得靜置近40分鐘,白色的豆芡會沉在桶子底部。我們做浠豆粉的過程中,需要加豆芡,它類似太白粉勾芡的功能,你加得愈多,它會愈稠愈濃,但做好的豌豆粉就沒有Q度了。」
當分離出豆芡後,接著就開始煮浠豆粉了。張國偉拿出大鍋,倒入半鍋清漿,開火,便不斷以大木鏟攪拌,以免黏底燒焦,還不時調和豆芡、濃漿與清漿倒入鍋裡,整整40分鐘,雙手不幾乎不曾停止攪拌。原本滑稀的豌豆漿,也漸漸變得較稠,這時,張國偉拿出一袋白色粉末,他說:「雖然好像變稠了,但我們都說浠豆粉的筋骨還沒出來,只要我加上這樣東西,質地馬上就不一樣了。」我仔細一瞧,沾了一點入口,什麼嘛,這不就是鹽!
他笑說:「豌豆粉原料就只有豌豆、水和鹽,其他什麼都沒加。 」他灑了些鹽入鍋,繼續拌煮,不消一會兒,整鍋豆漿居然變得愈來愈黏稠,這時就可以關火了。
煮好的豌豆漿,又濃又稠,放入電鍋裡保溫,便能維持這般黏稠的液態,這便是雲南人口中的浠豆粉。張國偉說:「我們會加大蒜油、芝麻油、花椒油、醬油、生蒜等調味,再灑上花生和香菜。品嘗時,要趕緊攪拌,拌勻了就停止,否則易出水,要是吃太久,涼了可是會凝固,就拌不開了。過去雲南人喜歡早餐吃浠豆粉,也可以加甜醬油,或是拌入粑粑絲、米線。」
煮好的豌豆...
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