【裴社長廚房手記15】生菜蝦鬆還加碼一人獨舞鮮蝦麵 | 台灣美食網

2020年5月16日—之前做了一個古早的名菜「炒鴿鬆」，當時就提到這道菜後來演變成炒蝦鬆，而且以永和的「三分俗氣」做得最好。今早逛南門中繼市場，遇到盧 ...

之前做了一個古早的名菜「炒鴿鬆」，當時就提到這道菜後來演變成炒蝦鬆，而且以永和的「三分俗氣」做得最好。今早逛南門中繼市場，遇到盧記老闆，他說你要炒蝦鬆，今天的白蝦最適合，當下就幫我做了決定。好，就這樣吧。今天吃「生菜蝦鬆」。

成功的炒鴿鬆一定要滿足鬆、脆、嫩三訣，所以，所有的食材依此原則選材。轉變成炒蝦鬆，墊底的蔬菜，仍用洋菇丶荸薺和大芹菜，今天看到不錯的蘆筍，頭尖另有用處，剩下的部分同様切小粒，加入炒蝦鬆蔬菜的行列。

包蝦鬆的生菜則仍用美國美生菜。至於口感酥脆的來源，三分俗氣用老油條捏碎拌入，我習慣用饊子，但全家正值減肥，油炸食物就免了（對，昨天被念）。

今天的生菜蝦鬆走全健康路線，您想要添加脆口感，當然沒問題，只要把老油條放進烤箱，以160度烤10分鐘至酥脆，蝦鬆炒好，捏碎油條拌入即食，不能等，慢了就不脆了。

我之前說炒蝦鬆和炒鴿鬆的做法完全一様，沒錯，但鴿鬆是野味，香料、醬料下得重，蝦鬆是海鮮，香料中的孜然、五香就免了，反而要加薑、蔥末去腥，這一點有些不同。

如果您全用白蝦，大概需要6包的量。但我想增加入口的爽脆口感，所以加了海參（加拿大產的大海參，非昂貴的刺參）。為了增加甜度，加上8粒新鮮干貝。當然，全部切粒，和白蝦一起拌炒。這樣白蝦只要4包就夠了。