〈年貨趕進度3〉團圓飯桌少不了的臘味香8家老店推薦 | 台灣美食網

2019年1月25日—臘肉、臘魚、臘腸、火腿等將食物韻味全都濃縮了，烹調後，香氣撲鼻，一聞到臘味香，年節就近了。這些臘味每到過年幾乎是家...

臘肉、臘魚、臘腸、火腿等將食物韻味全都濃縮了，烹調後，香氣撲鼻，一聞到臘味香，年節就近了。這些臘味每到過年幾乎是家家戶戶必備的年貨，推薦幾家知名的老字號，告訴大家如何聰明買、精明挑，讓你輕鬆辦年貨。

台北，萬有全

開店已超過半世紀的台北南門市場「萬有全」，是台灣金華火腿的名店，老家在浙江就是製作火腿世家，專賣各式臘味、火腿。火腿的香氣可以去雞、鴨與魚肉的腥味，更常用來做為湯底，是過年年菜中不能或缺的，無論是熬湯、炒菜用來提香的金華火腿、家鄉肉等，在萬有全都有齊全的貨色可以挑選。

金華火腿因為醃製時間長，所以味道濃厚，經常切片、切丁用來燴海參、炒菜，以煨煮提鮮為主。而醃製時間較短的家鄉肉，味道較輕，常常拿來熬湯，不但可以提鮮又不搶味道。

老闆田種禾告訴我們，金華火腿與家鄉肉的差別，在於醃製的時間長短不一，家鄉肉以鹽醃約24天，經過烈日曬5天就能夠料理；但是金華火腿不但要醃到長達40天左右，烈日曬5天之後，還要經過庫存約8個月之後才能被拿來做料理。萬有全的金華火腿，分成火胴、火塊、火條等7種部位，田種禾說：「火塊是金華火腿最好的部位，有肥有瘦有皮，可蒸或炒菜、煮湯。」

而萬有全除了常見的臘腸、肝腸外，也提供較少見的東莞香腸，體型比起臘腸來的短胖些，老闆田種禾說：「選用豬後腿肉，以肥瘦1：3的比例，加入鹽、糖調味，最重要的是以高粱酒、玫瑰露增添香氣與風味。」吃來肉的香味較足。烹調時，建議先炊蒸，口感才會好，而豆腐香腸裡頭則混合了豆腐。