台南炒鱔魚的活歷史！百年老字號外帶也好吃 | 台灣美食網

2021年5月19日—台南有好多家有名的炒鱔魚意麵，各家有不同的風味。據鄉野傳聞，...2021/05/1916:50｜撰文、攝影貓大爺部落格｜整理鄭竣榮.貓大爺部落格 ...

台南[1]有好多家有名的炒鱔魚意麵[2]，各家有不同的風味。據鄉野傳聞，台南炒鱔魚[3]算是從人稱「鱔魚廖」的廖炳南做起來的。廖炳南有么兒從母姓，叫宋松尾，但他的綽號「阿源」更廣為人知，14歲起就隨著父親賣炒鱔魚，如今繼續和兒子一起賣，原本在正義街（改稱新美街），現下搬到成功路。今天來介紹「阿源」。傍晚約５點左右，店家就會拉開鐵門準備做生意。因為需要一點整理準備的時間，建議５點半後到較好。【溫馨提醒，防疫堅守在家，外出保持社交距離】

小店座位不多，阿源師在店裡和兒子一起料理，主要由兒子掌杓。料理台上一盆紅通通的就是處理過的鱔魚，看起來可能有些人會覺得恐怖，但其實這很新鮮而且不會腥。鱔魚不易處理，處理不好就會有土味或是自來水味。台上還有炸過的意麵，本貓就愛這味，有點像泡麵。稍微煮一下，軟硬口感兼具並帶點焦香最好吃，放久了全軟掉了就遜色了。

▲小店內由阿源師（圖右）和兒子（圖左）一起料理，主要由兒子掌杓。（圖片來源：貓大爺部落格[4]）

▲紅通通的鱔魚乍看之下有點恐怖，但其實十分新鮮。（圖片來源：貓大爺部落格[5]）

▲炸過的意麵，口感軟硬兼具並帶點焦香。（圖片來源：貓大爺部落格[6]）

一般賣鱔魚麵的店家都會兼賣生炒花枝等，但是阿源還是堅持專賣炒鱔魚，後來加入了米粉。炒鱔魚分２種，一種是勾芡的，另一種是乾炒的。乾炒的價錢較高。本貓點了炒乾鱔魚意麵和鱔魚湯。炒乾鱔魚意麵，一上桌香氣就蔓延開來，本貓邊拍照邊流口水啊。阿源師說這炒鱔魚用的料很簡單，就是鍋前粉、糖、醬油、豬油，再以洋蔥、蒜頭、辣椒、胡椒調味，好吃的關鍵在於火候控制。吃起來這鱔魚意麵口感不錯但調味意外的淡了些，不像一般台南鱔魚意...