(台北.美食)樂埔壹豆府不加石膏的最老實手工豆腐 | 台灣美食網
2020年10月14日—過去,吳國楨師傅一直在苗栗公館的穿龍豆腐坊做鹽滷豆腐,因為非常辛苦,他笑說做到命都快沒了,但一天的量最多也只能做到200份,100份供 ...
豆腐,看似平凡,卻也不平凡。
尤其是,鹽滷豆腐。
「鹽滷豆腐以前在大陸可是官人吃的,只在宮廷製作,民間吃不到。有句地方方言是這樣流傳的:官票換豆腐,鈔票沒豆腐,想吃豆腐要有官票,沒有官票沒有豆腐。」樂埔壹豆府吳國楨師傅說。
珍貴的鹽滷豆腐,在中國豆腐派系中被稱為北豆腐,它是取天然海水萃取成鹽滷,加入豆腐做為凝結劑而得名。現在你我熟悉以石膏做的豆腐則稱為南豆腐。前者水份較少,口感相較於後者紮實,不過製作成本極高,現在雖然不用以官票買,但也因做的人不多、量少不好買。
(點滷。圖片提供/樂埔壹豆府)
吳國楨師傅說,除了無法用機器量產,人力與物料成本高外,它還有著「最老實的豆腐」之稱,製作工序非常講究,得按部就班。例如,光原料豆漿溫度要降至幾度才可以做豆腐這件事,就馬虎不得。一般只要降至90度就好,但鹽滷豆腐非得降到73度左右才行,時間成本相當高。
其它還有像是浸泡豆子的時間、磨漿時的水量、點滷成豆花時的攪拌速度、木模壓製成豆腐的重量與時間……每個細節都要小心著墨,經驗不老到,肯定會被打敗。「厚工」的鹽滷豆腐,成了餐桌上外表雖不起眼,但無疑是一嚐令人驚艷的美味一品。
(吳國楨師傅。)
手工鹽滷豆腐,台北也吃得到了
過去,吳國楨師傅一直在苗栗公館的穿龍豆腐坊做鹽滷豆腐,因為非常辛苦,他笑說做到命都快沒了,但一天的量最多也只能做到200份,100份供預訂,100份供現場購買。別說買不到曾引起客人吵架,開店前一晚,一堆鍋子在門口自動排隊,也成了當地特殊景象。
(樂埔壹豆府。)
現在,立階生活文化花了3年時間遊說,他終於點頭答應北上,來到了台北「樂埔壹豆府」。位在復興南路的巷子裡,店面十分小巧,坐席不過2-3桌,倒是可以坐在「盯仔腳」喝口熱騰騰豆漿,別有一番風味。除了豆漿,這裡也只賣絲豆腐、白豆干、棉豆腐與豆腐腦,每週三則以台灣金珠黃豆製成的特別豆漿,品項真...
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