道地的鍋燒意麵怎麼煮？簡單2 招提升高湯層次好風味 | 台灣美食網

2020年4月25日—鍋燒意麵是台南知名小吃，除了尋常的蔬菜、肉片、火鍋料外，有些店家還會放入炸魚片或炸蝦，吸飽湯汁的麵衣吃起來別有一番風味。想自己煮 ...

鍋燒意麵是台南知名小吃，除了尋常的蔬菜、肉片、火鍋料外，有些店家還會放入炸魚片或炸蝦，吸飽湯汁的麵衣吃起來別有一番風味。想自己煮鍋燒意麵，卻怎麼都熬不出對味的湯頭？快把這2招可以提升層次風味的撇步記下來，在家就能重現道地的好滋味！

鍋燒意麵的湯頭，每家都各有特色，想在家也能煮出美味的湯底，除了最基本的昆布柴魚高湯[1]外，還能加入以下食材，提升鮮味甜度。

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柴魚昆布高湯中，放入雞骨架或豬大骨一起熬煮，會讓湯頭的味道除了海味之外，多了肉湯的香氣跟層次。雞骨架跟豬大骨擇一或一起加都可以，無論選哪種，下鍋前都要先汆燙，把血水、雜質去掉，並全程使用小火熬煮，水滾後不加蓋再煮約30分鐘即可。

雞骨架熬湯所需的時間比豬大骨短，若有使用豬大骨熬湯，可將時間拉長10～20分鐘。

汆燙時，建議冷水下鍋，煮滾後再沸騰2分鐘即可關火。用這種方法汆燙大骨，會比滾水下鍋更能燙出裡面的雜質。

將大骨放入柴魚昆布高湯裡時，還能再加上炒過的小魚乾或櫻花蝦同煮。若是沒有櫻花蝦，可以只加小魚乾。用香油煸炒出香氣再下鍋，能去腥提香，魚乾、櫻花蝦炒過之後，味道會更加濃縮，用來熬湯能讓湯頭的滋味更鮮美。

鍋燒意麵要好吃，除了湯底外，調味也是一個關鍵。除了大家熟悉的沙茶醬、白胡椒外，也能用淡色醬油跟味醂調味，淡色醬油[2]主要是用來點綴提色，味醂[3]能讓湯頭喝起來更甘甜，若是配料有海鮮，建議可以倒入些許米酒[4]去腥。

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