若說叭噗是小孩子的零嘴，那坐在冰果室就成了「大人的口味 ... | 台灣美食網

2018年7月25日—這首兒歌童謠中的香蕉油可以略窺當時的時空背景，台灣吃冰史乃從剉冰開始，日治時期日本人將清冰引進台灣，成為台灣最早的剉冰。清冰指的 ...

製作冰淇淋會使用奶油或植物油等材料，然而叭噗冰的原料中並沒有使用到任何的油脂，來達到口感滑順細膩的效果。究竟叭噗冰是如何能夠既綿密又不會太快融化？而剉冰、枝仔冰、雞蛋冰又是怎麼製作出來的呢？

採訪、撰文：劉宜叡

2018年的夏天當你吃著全家與金色三麥聯名推出的啤酒霜淇淋，或是約三五好友享受哈根達斯，一邊用文藝風的包裝拍打卡美照。不知你是否想過，沒有煙硝的夏日冰品戰在50年前的夏天，又是怎麼的一番風景？

「叭噗叭噗叭～噗～」，早期台灣賣冰的小販騎著三輪車、裝上叫賣的喇叭，一癲一癲、穿梭大街小巷，吸引孩子一窩蜂簇擁而上，小販打開冰桶，裡面「芋頭、花豆、鳳梨」三種口味各佔三分之一的圓桶，因此叭噗冰又稱作「三色冰」。

大人會說：「這就是我們當時的冰淇淋」，事實上，叭噗冰跟冰淇淋是天差地遠！

製作冰淇淋會使用奶油或植物油等材料，然而叭噗冰的原料中並沒有使用到任何的油脂，來達到口感滑順細膩的效果。60年代為蘭陽溪以北最大的叭噗冰批發商，批發給觀光區攤商、雜貨店、學校福利社的阿宗芋冰城負責人黃志安曾在媒體受訪中表示，「叭噗冰的Q度口感，秘訣在於熬煮原料的過程中，要加入樹薯粉進行勾芡」。

把「澱粉」加入叭噗冰的主要目的是抑制冰晶生成、減緩冰的融化速度，使叭噗冰的質地具有綿密的Q彈口感。當冰解凍化成水，水再冷凍成為冰，一再重複這個過程，容易使冰品形成大顆粒的冰晶，讓人嚐起來口感不佳。

當澱粉吸水、受熱、膨脹後，讓製冰原材料中的水分移動變得困難、呈現濃稠狀，再經過快速、均勻的攪拌，使叭噗冰吃起來質感就像冰淇淋。「澱粉」雖不像蛋黃中的卵磷脂具有同時抓住油分子與水分子的能力，因此嚴格來講，澱粉不能稱乳化劑，卻可以達到乳化、安定的效果，是製作叭噗冰的關鍵原料之一。

曾任掬水軒食品有限公司廠長、台灣大學食品科技研究所兼任教...