牛隻屠宰業者的職人精神(持續更新) | 台灣美食網
2018年12月20日—會寫這篇文章,是因為台南牛肉湯之所以能有優勢除了店家的用心,背後還有著一群默默工作的屠宰業者以最快的時間將牛肉送到牛肉湯店家手中 ...
會寫這篇文章,是因為台南牛肉湯之所以能有世界級的優勢
除了店家的用心,背後還有著一群默默工作的屠宰業者
以最快的時間將牛肉送到牛肉湯店家手中
顧客才得享用新鮮好吃的溫體牛
而在這背後的職人們與用心,沒人發現真是太可惜
1.送肉的細心
這回吃員林的員林台南善化牛肉湯剛好遇上屠宰業者王玠文aka牛貳好食佈告 [1]
一般來說,多數業者送牛肉都是直接把牛肉放到一大塑膠袋,牛肉會全擠在一袋,好處是時間快,可以降低運送時間,可是這樣在袋內的牛肉就會無法散熱導致快速進入僵直期,溫體牛肉真的不能太溫。
但在這,我卻看到司機用的牛肉是以塑膠籃平擺,盡量避免牛肉堆疊,緊接著在店內換到另一個空塑膠籃把牛肉一樣平擺放進冰箱,而且全程不經店家老闆的手,衛生貼心。
2.只為老欸做的切片
有回看到明誠牛肉阿珠姐與阿雄師傅在切肉片,
我想說奇怪,屠宰業者不是只要到小分切就能出給店家了
若要切到肉片是要切到什麼時候,而且鮮度還會急速下降
連忙解釋:「因為這個老欸店家,老闆切不動了啦,所以就幫忙了」
(photo from 程國昊 導演)
3.無私地傳授湯頭
我訪問過上百家牛肉湯店家,牛肉湯一開始到底如何學的
基本上分三種
(1)跟牛肉湯店家學
(2)跟屠宰業者學
(3)自行研發
若店家採(1)會有個風險是老店不願意全教,(3)的門檻太高 ...
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