橄欖油和葡萄籽油都是健康油？ | 台灣美食網

橄欖油含有豐富的ω-3不飽和脂肪酸，有益於心臟血管系統，葡萄籽油不僅不含ω-3脂肪酸，甚至含極高濃度的ω-6脂肪酸，且價格昂貴，不是健康油的首選。

我們平常所吃的食用油種類琳瑯滿目，到底要怎麼選擇才能吃的健康？這個問題可從油脂中所含脂肪酸的種類及比例，以及加熱煙點來判斷。

我們平常吃的烹調油主要成分有：飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸，以及多元不飽和脂肪酸（主要又分為ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸）。

油脂中所含脂肪酸的比例與組成，對人體會造成不同影響。之前我們曾經介紹過，ω-3脂肪酸在生理代謝中扮演非常重要的角色，健康飲食的指標中，攝取油脂的比例，ω-6比ω-3，以1：1至1：4最為理想。也因此，富含ω-3脂肪酸的橄欖油，被視為健康油的首選。

油加熱到某個程度，一旦開始冒煙表示油的內部結構產生變化，會產生不益於健康的物質。雖然不飽和脂肪酸對健康較為有益，但也因為結構較不穩定，也就是含不穩定的不飽和鍵，在高溫加熱時容易變質，穩定度反而不如飽和脂肪酸含量較多的動物油、椰子油，或棕櫚油。建議低溫烹調時要使用不飽和脂肪酸含量較多的油種。高溫油炸時採用飽和脂肪酸含量高或煙點高的油，且不要反覆加熱使用。

由此可知，每種烹調油都有各自的優缺點，了解不同油的特性，依據烹調方法選擇適當用油，才是健康用油的法則。

雖然橄欖油是好油，但橄欖油有不同種類，該如何選購呢？市面上有四類橄欖油（參見下表：四種橄欖油比較）可依油的顏色來加以判斷：頂級橄欖油呈現深墨綠顏色， 或稱為「特級初榨橄欖油」，不適合加熱炒菜，只能用在涼拌或蘸食。若要用來加熱炒菜，建議採用顏色呈淡黃色的精製橄欖油。

真正好的特級初榨橄欖油，絕不會用塑膠瓶盛裝，以避免塑化劑的汙染，通常會用深色玻璃瓶，也不會用透明玻璃瓶裝，以防止光的照射而引起過度氧化，購買時應選購原包裝，經過分裝的油很容易被摻...