傳統豆花、布丁豆花你愛吃哪種?營養師曝「豆花 ... | 台灣美食網
2020年9月21日—蔡敏郎說:「傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑,石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電,會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸,進而形成凝膠結構 ...
一碗香甜冰涼、富含營養的豆花,不但爽口解渴,更是老少咸宜的「國民點心」。市售的傳統豆花、布丁豆花的口感有何不同?在購買豆花時須注意哪些事?而豆花的營養價值就在「黃豆」,營養師指出,豆類的磷脂質能幫助改善脂質及膽固醇的代謝,民眾若要健康吃豆花,配料和糖水最好少加。
示意圖/TVBS
傳統豆花、布丁豆花 凝固原理大不同
豆花有傳統豆花、布丁豆花、盒裝豆花等,國立台灣海洋大學食品科學系教授蔡敏郎在食藥署《藥物食品安全週報》中說明,傳統豆花、布丁豆花與超市販售的盒裝豆花,同樣都以豆漿為主原料,但口感卻明顯不同。
蔡敏郎說:「傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑,石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電,會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸,進而形成凝膠結構,凝固後就是我們平常吃的豆花。」製作傳統豆花時,石膏通常會再與地瓜粉(澱粉)混勻,這些澱粉分子糊化後,分子鏈充分展開,穿梭在蛋白結構中,可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。
至於布丁豆花或盒裝豆花,則是使用洋菜、明膠、吉利丁、布丁粉等動植物膠,將豆漿製成凍狀,相較於石膏凝固的豆花,口感較為軟嫩,若用布丁粉製作或添加雞蛋,還會帶有蛋香。
延伸閱讀:「黃豆」最佳減脂減重食物!黃豆、豆腐、豆干、豆漿哪個最營養?[1]
黃豆含優質蛋白質、改善膽固醇!豆花「配料」是文明病大地雷
營養師宋明樺[2]則表示,豆花最主要的原料還是黃豆,但會因為製程的不同,黃豆的營養價值也會不同,例如含水量比較小的話,營養密度比較高。而豆花主要營養價值還是黃豆,它是素食者很好的優質蛋白質來源,素食者若擔心蛋白質攝取不足,點心吃點豆花也不錯。
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