蒜蓉酥@ 中式點心 | 台灣美食網
中式點心蒜蓉酥半盤20個皮:酥:餡=22:11:22烤溫180/18015分鐘>160/16010分鐘油皮中筋麵粉100%238g糖粉10%24g無水奶油40%95g水44%105g ...
中式點心
蒜蓉酥
半盤20個 皮:酥:餡=22:11:22 烤溫 180/180 15分鐘> 160/160 10分鐘
油皮
中筋麵粉 100% 238g
糖粉 10% 24g
無水奶油 40% 95g
水 44% 105g
合計: 194% 462g @22g
油酥
低筋麵粉 105% 162g (100%) ( 154g)
無水奶油(豬油50%)奶油45% 69g (豬油 77g)
合計: 150% 231g @11g
餡料
A: 麥芽糖 16% 37g
無水奶油 20% 47g
B:
砂糖 40% 93g
塩 1% 2g
碎蒜泥 8%(可16%)16g
全蛋 23% 55g
熟白芝麻 10% 23g
低筋麵粉 60% 140g
糕仔粉(雪片粉)20% 46g
合計: 198% 460g @22g
餡料作法: 麥芽糖 (水麥芽)十 奶油拌勻>其他料>最後粉類>拌勻(如太水可加雪片粉調之>@22g
作法: 油皮包油酥>二次桿捲>鬆弛>桿成圓扁形>包餡>整圓形>押扁成牛舌狀>再對折>上層突出一點點>擦二次蛋黃液>撒白芝麻>進爐2...
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