摘星那一天:台南担仔麵的許穆生 | 台灣美食網
![摘星那一天:台南担仔麵的許穆生](https://i.imgur.com/UobSrGE.jpg)
2019年9月15日—「台南担仔麵」位於台北華西街夜市,至今開業已有60多年歷史。我們邀請創辦人許穆生談一談摘星的感受。
![摘星那一天:台南担仔麵的許穆生](https://i.imgur.com/UobSrGE.jpg)
四月,第二屆《米其林指南臺北》[1]公布。位於華西街夜市的台南担仔麵[2]是四家新入榜的一星餐廳之一。隱身於充滿各種庶民小吃、歷史悠久的觀光夜市內,60 多年歷史的台南担仔麵卻是別有洞天:門口各式活海鮮、店內歐式宮廷裝潢、名牌餐具等,風格獨具(首圖:台南担仔麵臉書)。
台南担仔麵的起點,是一碗簡單暖心的擔仔麵。來自台南的創辦人許穆生年輕時到台北打拼,和太太落腳華西街。他把台南的傳統擔仔麵帶來台北,沿街叫賣。終於買下現在的店面、也帶入高檔台式海鮮。
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「說實在,我是(廚藝)外行。但我對吃很厲害。」許穆生(右圖,台南担仔麵提供)說。他也愛到國外參觀,看到好的作法與料理,會跟對方請教,再帶回來請店內師傅研究出自己的作法。也是在他出國時,逐步買下各種名牌餐具,從 Wedgwood 到愛馬仕,就連椅子一張都要價台幣六萬元,斯里蘭卡來檜木製筷子則要價八千。搭上他自己設計的店內宮廷風格,一開始的路邊攤,化身成為華麗的高級海鮮餐廳。
台南担仔麵沒有主廚,菜色作法也看似不複雜,但每位師傅都嚴格遵守許穆生為店內立下的規則。最基本的,就是一定要用新鮮野生海鮮,現殺現料理,不用冷凍的,也不用養殖的,確保入口鮮甜與口感。
光是為了這一點所做出的投資與堅持,許多餐廳就難望其項背。「我做海產,鮮度最要緊。」許穆生說,做生意講究實在。「自己吃不好吃的,怎麼賣別人?我一定保持住我的原則。」
舉例來說,店內的蝦捲是許穆生自己研究開發,用的就是現剝蝦,而不是外面剝好,冷凍過的蝦,而且現捲現做,荸薺、魚漿和鮮蝦的簡單組成,許穆生卻非常自信的說,這道菜,別人跟不上。另一道清蒸龍蝦,則講究用澎湖來的紅腳龍蝦, 現宰入蒸籠,肉質軟 Q;另一道蟹黃焗白菜,清甜白菜,加上干貝、現蒸現取的蟹肉、蟹膏、放進進口烤爐,嚴格控制溫度,外酥內有料,成為菜單上一放 20 年的招牌菜色。
「要做,就做第一...
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