漢堡肉偷工減料、含肉率低?談食安前先來談談檢驗數值 ... | 台灣美食網
2020年10月13日—近日有媒體出面指控呷尚寶早餐店的漢堡肉的肉含量過低,但仔細看媒體...者吵著想要買蛋白質含量100%的肉,而地球上根本沒有這種東西。
你應該要知道的食事近日有媒體出面指控呷尚寶早餐店的漢堡肉的肉含量過低,但仔細看媒體報導,其實是錯將「粗蛋白含量」與「含瘦肉率」畫上等號,這當然是錯的。粗蛋白含量與含瘦肉率當然不相等,粗蛋白是一個含氮量的分析結果,告訴我們大約上蛋白質的含量有多少,而不是瘦肉有多少。
有媒體出來指控呷尚寶早餐店的漢堡肉有問題,其中一個指控是肉含量過低,韋恩認為這邊的指控不正確,需要為大家澄清,以免未來造成大家的交易糾紛,比如說有消費者吵著想要買蛋白質含量100%的肉,而地球上根本沒有這種東西。
「粗蛋白」含量不等於「含瘦肉率」!看不懂檢驗就指控,徒增社會紛擾
媒體是這樣說的,將美而美、呷尚寶、弘爺的漢堡肉分別進行粗蛋白的分析,結果分別為12.9%、13.4%與28.6%,認為這就代表了瘦肉的含量,而這12、13%的含肉率太低了。
事實上,韋恩説,這樣將粗蛋白含量與含瘦肉率畫上等號,這當然是錯的。粗蛋白含量與含瘦肉率當然不相等,粗蛋白是一個含氮量的分析結果,告訴我們大約上蛋白質的含量有多少,而不是瘦肉有多少。如觀念錯誤,指控就大錯特錯了。所以媒體事後似乎把這新聞拉掉了,但是也不見出來更正澄清。
韋恩表示,將粗蛋白含量與含瘦肉率畫上等號,這是錯的。粗蛋白含量與含瘦肉率當然不相等,粗蛋白是一個含氮量的分析結果,告訴我們大約上蛋白質的含量有多少。(圖片來源:韋恩的食農生活提供)
即使是100%瘦肉,粗蛋白含量也不會超過40%
真正對的觀念是什麼呢?任何生物體在進行營養成分分析的時候,會分成水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、灰分等主要大類,而生物體不管你肥肉、瘦肉或是人體都一樣,水分基本上都佔了50%~70%,剩下的才會是其他成分,所以即使是瘦肉,粗蛋白也不可能突破30%~40%。除非你分析結果的表示是乾重,也就是扣除水分。
瘦肉代表雞里肌,粗蛋白也僅24.8%
那一般的肉到...
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