天天吃好料》台南欣欣餐廳在地經典老台菜 | 台灣美食網

2018年11月18日—傳統台式料理可說是「台南魂」，傳承台灣本土飲食文化，欣欣餐廳則是...細煮字出書《府城一味》，他推薦未列在菜單的八寶米粉，超大盤又料 ...

魷魚螺肉蒜飽滿湯頭，一定要嚐過才知美味為何。（記者洪瑞琴攝）

〔記者洪瑞琴／台南報導〕傳統台式料理可說是「台南魂」，傳承台灣本土飲食文化，欣欣餐廳則是在地老台菜經典代表之一，72歲掌門人吳火塗，人稱「阿塗師」，拿大鍋鏟已逾半世紀，守著老店、守著世代飲食記憶。

台南知名老牌台菜餐廳「阿霞飯店」創辦人吳錦霞，即是阿塗師的堂姐，阿塗師早年從餐飲家族磨練廚藝出來打拼，原先在興濟宮附近擺小吃攤，只有幾坪狹窄空間賣魯麵與八寶米粉，歷經一段辛苦歲月，才掙到現今位在民族路2段、擁有20多坪店面的規模，在此地立招牌也有30多年了，沒有華麗裝潢，排盤也很老派，卻是內行人熟知的老台菜餐廳。

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包括總統蔡英文、行政院長賴清德都曾是欣欣的座上賓，店內掛著這些大人物的合照，吳火塗開心說「賴院長都叫我『阿塗伯』」，不難看出這家也是賴院長的私房菜口袋名單。

台南老台菜出名，在於揉和酒家菜與福州菜菁華，其中1道「魷魚螺肉蒜」最讓人耳熟能詳且必點招牌菜。阿塗師說，為什麼會被傳為酒樓名菜，是因為魷魚耐嚼勁，客人可以邊聊天邊咀嚼到細，很好打發時間。

還有少不了的香腸熟肉拼盤，蟳丸絕對不能錯過；主要食材是荸薺、蝦仁、白肉、鴨蛋，加上蕃薯粉定型。過去歷史文獻《台灣料理之琹》確實記載百年前的蟳丸真的是用蟳肉做成，為何演變至現代「蟳丸沒有蟳」，已無從考究，不過阿塗師大方分享作法秘訣，蟳丸要用火燒蝦才好吃，而且不能放魚漿，蕃薯粉的比例十分重要，否則會影響口感。

欣欣餐廳拿手好菜，還有南靖雞、雞仔豬肚鱉、砂鍋鴨、炒鱔魚意麵、紅燒土魠魚、南煎肝、金錢肉等等。費工的「手路菜」必須事先預訂，例如南靖雞，整隻雞必須先燙再炸到外皮酥脆，後續還要再滷再蒸，特色就是雞肉入味又嫩，上菜時仍保留全雞「極緻完美」沒有化開程度。

另1道拿手菜酢醋蝦，外觀好似烘蛋，吃起來香酥，有些糖醋味，可是跟醋完全沒關係。據傳這道菜源自於...