鐵蛋@ Juling's Blog :: 痞客邦 | 台灣美食網

2016年12月21日—只要有蛋就可變出不同的料理及點心，除了煎蛋、蒸蛋，也常做滷蛋，...做那種都好，有時想做糖心蛋，刻意量時間也會煮超過，蛋黃變硬，反而 ...

  只要有蛋就可變出不同的料理及點心，除了煎蛋、蒸蛋，也常做滷蛋，喜歡軟嫩口感的糖心蛋[1]，也喜歡有嚼勁的鐵蛋，口感雖不同，但都好吃，平常煮蛋都沒有太特意在量時間，隨便煮，如果剝出來蛋黃夠軟，就拿來做糖心蛋，蛋黃煮熟了就做鐵蛋，這兩種我都喜歡，所以做那種都好，有時想做糖心蛋，刻意量時間也會煮超過，蛋黃變硬，反而隨便煮，用感覺判斷，有時煮好的蛋黃，軟硬度就很適合做糖心蛋，做鐵蛋也不難，只是要多次滷煮，讓蛋白越滷越緊實，嚐起來就會有嚼勁，QQ的口感蠻好吃的，我也愛在飯糰[2]裡加鐵蛋，更入味也更有口感，雖然加了八角及滷包，但還想讓滷汁的顏色及味道更好，我炒了焦糖來滷，滷好的顏色就會像用深色醬油一樣，有焦糖味道也會更好。

鐵蛋

材料： 蛋 12顆    水 3杯

調味料： 醬油膏 1.5Tbsp    醬油 3Tbsp    糖 2Tbsp（如不炒焦糖，糖量減半，或是用3-4大匙味霖代替糖也可以）   八角 3粒    滷肉包

做法：

1.  蛋入冷水中煮熟，撈出泡冷水稍降溫，就可剝去蛋殼備用。（不要完全冷卻，只要不燙手就可以剝，蛋還有溫度時會更好剝。）

2.  乾鍋放入糖及2小匙水加熱，糖沒完全融化之前，不可攪動。如果去攪動它、會反沙結晶成沙沙狀的糖粒；就很難煮化。

3.  等糖的顏色變成淡淡的琥珀色，這時候將火轉成小火，鍋有熱度，糖會繼續上色。（我要照相，所以提前先關火，以免持續加熱糖炒焦。）

4.  加入醬油膏及醬油拌炒一下，再加水。（可先關火再加水或是直接加水）

5.  加入水、八角、滷包及蛋一起煮開，加了水之後，火就可以開大煮滾水。 ...