傳統高粱酒的釀造方法與製作過程www.P9.com.tw :::品酒網: | 台灣美食網
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傳統上釀造高梁酒的方法? 中式白酒的傳統製酒工藝作法,可以區分為「純糧固態發酵」、「液態發酵」、「固液勾兌」以及利用食用酒精與香料混合所調出的「合成酒」,而最為傳統的高粱酒製酒工藝則是──「純糧固態發酵」。
人工堆麴
使用「純糧固態發酵」這種釀酒工藝所生產出來的高粱酒,風味上可以說是最純正的。然而,在成本的考量之下,目前市售高粱酒幾乎都以「液態發酵」為生產方式,不須蒸煮原物料,直接加水加入一般的麴粉,即可入桶發酵。因為能夠節省原料及縮短製程時間,已然成為台灣高粱酒製酒工藝的主流。能夠產出優質酒品的固態發酵,指的是原物料經過蒸煮後,將乾爽的原料加入天然落菌的麴粉入池發酵,釀造過程都必須要靠人力,而且發酵所需時間較長,製酒成本更是其他工法的三倍,雖然古法技術耗時又費工,酒質卻相當地天然醇厚。
傳統上 製作高粱酒的過程? 高粱酒的釀造過程相當繁複,細微地每一個步驟都必須用心處理。大致上可分為「製麴」、「釀酒」以及「包裝」三大部分:
原酒儲存於地窖兩年 經過最後評鑑才能裝瓶出廠
一、 製麴 經研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵,完成製麴工作。「麴」,是一種含有麴菌的物質,麴菌一旦加入蒸米或麥類、高粱攪和時,就能將澱粉轉化成葡萄糖,而產生酵母菌用以製造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵,製麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味、品質及產量,關鍵性主要都是取決於酒麴的好與壞。
小麥是製麴的所採用的原料,先要...
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