你知道,正統的義式披薩其實是這兩種口味? | 台灣美食網
![你知道,正統的義式披薩其實是這兩種口味?](https://i.imgur.com/UobSrGE.jpg)
2016年11月10日—義式披薩通常都是用「窯烤爐」烤出,最好的窯烤爐是外層用防火磚、內層用火山石填充而成,熱度才不容易散掉。義式披薩是直接用鏟子,將 ...
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起源先認識
披薩來自義大利的拿坡里,原本只是當地窮人簡單用麵粉、水和酵母做成麵皮後,用當地盛產的番茄製成醬汁塗於表面再烤過的食物,當時街上會有小孩沿路叫賣,因售價便宜、屬低下階層的食物,當時並沒有人認為是美味。
20世紀後,隨著大量的義大利移民人潮,披薩漸漸成為代表性美食,而內薄外厚、共有瑪格麗特和水手這兩種口味的「拿坡里披薩」也被認為是最傳統的披薩,後來甚至各城市都出現不同的披薩,如西西里的炸披薩、羅馬的薄脆披薩等,口味方面,北義大利如熱那亞使用青醬;南義大利如西西里、拿坡里則多半使用番茄醬。
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披薩有認證隨著披薩越來越多變化,其做法也備受重視,義大利各地開始有不少以「傳授當地特色披薩」為主的課程,並頒予認證書,如羅馬披薩認證等。
其中,最具代表性的就是「正統拿坡里披薩協會」的認證,拿坡里當地的披薩師傅因擔心傳統的「拿坡里披薩」會被工廠大量生產的冷凍披薩取代,便在1984年成立了「正統拿坡里披薩協會(Associazione Verace Pizza Napoletana)[1]」,旨在保護傳統拿坡里披薩的技術,並使其成為評斷其他地方製作瑪格麗特和水手披薩標準。
「正統拿坡里披薩協會」從麵粉、水、酵母、製作方式、起司和窯烤方式等所有環節,都有仔細且明確的規定,在規定內製成的披薩才能取得協會的認證。
美味關鍵食材 麵粉披薩最重要的元素就是「餅皮」。以正統拿坡里披薩協會的規定來說,餅皮必須使用中筋至高筋的麵粉(蛋白質須介於11~12.5%間),烤出來的披薩才會有筋性、口感更Q彈。
番茄義大利的拿坡里是著名的番茄盛產地,這也是為什麼最早的披薩會使用番茄做為基底。義大利各地會用不同產區的番茄,其酸甜度也不一樣;正統拿坡里披薩協會就規定使用「San Marzano番茄」來做披薩基底。
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