牛隻屠宰業者的職人精神(持續更新) | 台灣美食網
2018年12月20日—會寫這篇文章,是因為台南牛肉湯之所以能有優勢除了店家的用心,...這回吃員林的員林台南善化牛肉湯剛好遇上屠宰業者王玠文aka牛貳好食 ...
會寫這篇文章,是因為台南牛肉湯之所以能有世界級的優勢
除了店家的用心,背後還有著一群默默工作的屠宰業者
以最快的時間將牛肉送到牛肉湯店家手中
顧客才得享用新鮮好吃的溫體牛
而在這背後的職人們與用心,沒人發現真是太可惜
1.送肉的細心
這回吃員林的員林台南善化牛肉湯剛好遇上屠宰業者王玠文aka牛貳好食佈告 [1]
一般來說,多數業者送牛肉都是直接把牛肉放到一大塑膠袋,牛肉會全擠在一袋,好處是時間快,可以降低運送時間,可是這樣在袋內的牛肉就會無法散熱導致快速進入僵直期,溫體牛肉真的不能太溫。
但在這,我卻看到司機用的牛肉是以塑膠籃平擺,盡量避免牛肉堆疊,緊接著在店內換到另一個空塑膠籃把牛肉一樣平擺放進冰箱,而且全程不經店家老闆的手,衛生貼心。
2.只為老欸做的切片
有回看到明誠牛肉阿珠姐與阿雄師傅在切肉片,
我想說奇怪,屠宰業者不是只要到小分切就能出給店家了
若要切到肉片是要切到什麼時候,而且鮮度還會急速下降
連忙解釋:「因為這個老欸店家,老闆切不動了啦,所以就幫忙了」
(photo from 程國昊 導演)
3.無私地傳授湯頭
我訪問過上百家牛肉湯店家,牛肉湯一開始到底如何學的
基本上分三種
(1)跟牛肉湯店家學
(2)跟屠宰業者學
(3)自行研發
若店家採(1)會有個風險是老店不願意全教,(3)的門檻太高 ...
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