煎餅餜子 | 台灣美食網
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提示:此條目的主題不是煎餅。煎餅餜子,常作「煎餅果子」[1],又稱天津煎餅,是一種起源於天津的風味小吃。煎餅餜子的確切起源已無從考證,最早見諸現代報刊是1933年11月20日的天津《大公報》副刊[1]。2017年6月,煎餅餜子製作技藝入選天津市第四批市級非物質文化遺產名錄[2]。
煎餅餜子在製作上,以綠豆麵為主的雜糧麵糊攤製的薄餅、再於餅上打入雞蛋攤開、塗抹甜麵醬、醬豆腐、辣椒等醬料後,捲起再裹入油條(又稱餜子)、餜篦(薄片狀餜子)等食材及調料作成的街頭小吃,其特點是煎餅柔軟而清香,餜子油潤而略咸,餜箅脆香,在天津地區最初作為夜宵,但現在主要作為早餐食用,是天津市具有當地代表性且備受歡迎的風味小吃[3]。
目前,煎餅餜子在起源地天津最為流行,在中國各地乃至世界多地有銷售,其中多數為各地改良後的製作方法,但無論採用傳統製作工藝或改良工藝,皆常見以「天津煎餅餜子」的招牌招徠顧客[4]。
天津的一家煎餅餜子店鋪煎餅作為一個中式食品的大類,根據對考古遺址的磚畫和流傳下來的陶器的研究發現,煎餅的起源不晚於距今5000年前[5]。起源於天津的煎餅餜子即是其中一個具有影響力的代表。天津自明代建衛城之後,漕運海運在此交匯繁榮,天津成為明清時期重要的商業中心和軍事重鎮,從而也匯集了由各地商賈攜之而來的各種小吃風味,逐漸形成別具一格兼采眾長的津味飲食。有說法認為以山東傳來的煎餅之法改良,卷食相對小巧緊湊類似江南做法的油條[6]。亦有說法認為煎餅餜子在天津已有600年歷史[7]。
煎餅餜子最早見諸現代報刊是1933年11月20日的《大公報》副刊《天津市的小飯館》一文,並指當時煎餅餜子多在夜間作為夜宵銷售[1]。關於天津煎餅餜子的製作方法,最早的可查證紀錄出自1942年《津津月刊》第3期所刊載的《閒話天津》一文,當中記載道「法以綠豆磨汁,展成薄餅,中雜以小蝦米及蔥花,以平鍋煎成,裹以餜子,或佐以麵酱,味極甘美。」[6]根據《天津通志·二商志》,最初天津地區的煎餅餜子只有夾棒槌型餜子一種[8],並不...
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