阿霞飯店傳承三代情拒向失敗低頭吳健豪盼發揚台菜 | 台灣美食網
2018年9月17日—姓名讀音跟藝人吳建豪(VannessWu)一樣的吳健豪,是台南知名餐飲品牌阿霞飯店的第3代繼承人,從高雄餐旅學院(現為高雄餐旅大學)中餐廚藝系畢業後, ...
台南天公廟前的阿霞飯店,自1940年創立來都是政商名人的最愛。創立阿霞飯店的是吳健豪姑婆吳錦霞,接著交手媽媽曹淑華、再傳給他,但餐廳其實從他曾祖父吳阿池手上就開始經營,只是當初並未有阿霞飯店這店名,因此,嚴格來說吳健豪也算是阿霞飯店的第4代。吳健豪說:「我在2011年3月16日那天正式接手,我記得非常清楚,這輩子都不會忘。要接手的前兩天,我們的掌廚說不做了,隔天禮拜一店休,禮拜二就換我掌廚,一直到現在。」因為媽媽對料理不熟、爸爸身體不好,當原本長期合作的大廚長輩突然離職,留下的這樣一個事業,要誰接手?當然就是中餐本科系畢業的吳健豪,他說:「第一年真的非常辛苦,從第一個月我就不想做了,之後也隨時都有這樣的念頭,後來才安慰自己,既然要做,就該做到最好。」
我是這間店的下一代,你做不好,人家只會說你是敗家子;做得好,人家只會說,是上一代留給你的,這是應該的。但是其實真的沒有這麼簡單。
吳健豪初期從只會殺螃蟹,到後來摸透店內所有菜色,並建立一套標準流程。他說光是招牌菜紅蟳米糕,就有許多須注意的細節。首先是米糕的米飯,挑選彰化二林的二期稻的長糯米,保水度較佳;米糕則有豐富配料,花菇一次挑兩種,先以豬油炒香,再爆香蝦米,下黑胡椒、豬肉拌炒,之後調味。吳健豪說:「還有個大祕方,就是會加入豬骨湯,它會影響到風味餘韻的來源。」最後拌米糕更堅持要手工、戴上手套細細地攪拌,這樣才能拌得均勻,米糕顆顆分明且都吃得住滋味。拌好的米糕放涼,才來處理紅蟳,每隻紅蟳的個頭不求巨大,5兩以上,吳健豪說,交貨紅蟳的廠商都已超過20、30年以上的交情,規格、品質不隨意更動,「我們很少跟廠商喊價或殺價,他們才會把最好的東西給我們。」紅蟳現殺,徹...
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