大內豆菜麵:無聊中的樸實真味 | 台灣美食網
2015年11月19日—台南新營是豆菜麵的大本營,在雲林、嘉義至台南都可見到,僅以麵粉、鹽水製成的扁麵,吃時拌上豆芽菜和蒜蓉醬油、辣椒醬,卻是許多到外地 ...
豆菜麵曾是我相當厭惡的食物,沒有之一。
它連結著年幼時每個被父母強迫返鄉的例假日,扣緊那些早晨醒來別無選擇的百無聊賴。台南新營是豆菜麵的大本營,在雲林、嘉義至台南都可見到,僅以麵粉、鹽水製成的扁麵,吃時拌上豆芽菜和蒜蓉醬油、辣椒醬,卻是許多到外地工作的遊子一解鄉愁的樸實美味。返回大內,上市場買袋豆菜麵和家人共享,對爸媽來說,的確解了鄉愁,卻也帶給我童年假日無窮的乏味。
父母皆出生台南大內,為了徜徉田園山野,幾年前索性遷返家鄉。素有甜美之鄉稱號的大內,不只高手雲集,物產更是豐饒,舉凡酪梨、芒果、柳橙、木瓜等無一不豐美;更令人驕傲的,還有老師傅手工榨磨的胡麻油,質地優良,稱冠全台;再來便是大內公有市場那攤傳香一甲子的豆菜麵攤。
這個位在曾文溪流域的小鄉鎮,對許多人來說並不熟悉,每每向人提起時,便得附加幾個關鍵字像是「官田旁邊」、「走馬瀨農場」等。在大內,楊姓是大姓,相傳漳州楊氏兄弟來台拓墾,老大楊內定居處,如今便被稱作「內庄」,也是區公所、圖書館和公有市場所在地。
楊老闆1957年開業後,便堅守故鄉賣麵,古法手工製作的麵條,材料僅是高筋麵粉、鹽、水,若是外帶回家得立刻吃,否則很快酸敗,全因製麵過程不添防腐劑。麵條做好後用大灶煮,接著濿乾、攤平、淋上植物油,以長筷拌麵的同時還得用工業風扇吹涼麵條,使得麵體不沾黏又Q彈。與一般熟知的涼麵並無二樣,而豆菜麵確實也是涼麵的一種,冷卻後的麵條,素食不拌醬;葷食便拌上蒜蓉醬油,待客人點餐後依個人喜好澆上噴香肉臊湯汁,再鋪疊汆燙過的豆芽菜。
外帶則又是另一頁風景,豆菜麵販售以「斤」為單位,外帶時說要「兩斤帶走」,老闆便會拿起塑膠袋奮力把剛拌進醬汁的麵條往裡頭塞,就和市場裡買菜、買肉秤斤論兩一樣,十足草根味。若要添些辣椒醬,也可直接向老闆要求。辣椒醬是順興醬油出品的,幾乎台南傳統小吃攤都少不了它,雖是辣醬卻不辣口,顏色鮮豔、添在麵裡多了份甘甜,應稱作甜辣醬。
「真無聊!」記得曾有朋友這樣形容這盤麵,豆菜麵的確是一盤無聊透頂的料理,平凡無奇、毫無花樣,除了麵香、蒜蓉香和芽菜的清脆外,沒有別的了!這無比簡單的料理,楊老...
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