客家料理隨筆74-客家福菜篇@ 北北草堂:: 痞客邦 | 台灣美食網
2021年6月9日—福菜之製作過程簡單易做,將收割的大芥菜去除黃葉晾乾軟化,然後入桶加鹽踩踏醃漬,待其發酵成酸菜後出桶晾曬於陽光下。曬成半乾之後裝甕擠緊,密封甕口倒 ...
照片-客家福菜&料理-[網摘]。
『客家料裡隨筆74-客家福菜篇』
「福菜」是家鄉的特產,它是利用大芥菜鹽醃製成半乾濕的酸菜。滋味甘潤香氣十足,不論與豬肉同滷或清炒煮湯,滋味之棒讓人一吃難忘。早年家窮,餐桌上要是有福菜炒薑,唏哩嘩啦就可扒下數碗白飯。年尾家中賣豬買回豬內臟,豬肚豬肺或豬心與福菜同炒,它的滋味可是好得無法形容。若將五花肉或豬頭肉與福菜同滷,氣味香噴噴的,滋味甘潤生香,聞之令人口水猛吞不已。
每年二季稻作收穫之後,農田都會空閒很長一段時間。農家為利用這段土地空白,家家都種些芥菜或蘿蔔增加收益。芥菜是其大宗,它又是醃製酸菜的主角,不需多加照料就可成長順利,所以,芥菜就成為農家「撬冬」時期的經濟作物了。而芥菜成熟時期接近冬春之交,收成之日農家忙碌將其收割晾乾,準備大木桶買進大袋裝的粗鹽,進行其醃製酸菜福菜的作業。
福菜之製作過程簡單易做,將收割的大芥菜去除黃葉晾乾軟化,然後入桶加鹽踩踏醃漬,待其發酵成酸菜後出桶晾曬於陽光下。曬成半乾之後裝甕擠緊,密封甕口倒覆讓其再度發酵。熟成之後取出晾曬至軟香,將之切片或整片塞擠入瓶甕內,密封瓶罐口讓它不能通風,這樣便可以保存長久不壞。
傳統的福菜料理花樣不多,最常見者有辣炒以薑片與辣椒,或者以五花肉同煮或封滷。福菜肚片湯或肉片湯,則在請客之時常出現。曩昔農事繁忙無暇煮菜,農家慣常捏段福菜水洗乾淨當配菜。然而隨著經濟情況之改善,客家人的食譜也跟著顯著的改善。此時福菜與鴨肉、豬肚、排骨等新組合出現於菜單上。只要廚師手巧多變,新菜單上桌立即引來饕客爭嚐。
倘若將福菜完全曬乾,它就變成眾所週知的梅干菜。著名的「梅干菜扣肉」、「梅干菜封肉」或「梅干...
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