自製義大利馬鈴薯麵疙瘩Gnocchi di patate | 台灣美食網
在義大利這種馬鈴薯叫「patateapastabianca」,中文分類是「褐皮馬鈴薯」。它的表皮粗糙呈赤褐色,肉白且富含澱粉,適合烘烤和加工成馬鈴薯泥;有同樣特性的還有紅 ...
自從上個禮拜做了一次義式焗烤馬鈴薯麵疙瘩gnocchi alla sorrentina後,我就突然懷念起手工gnocchi用馬鈴薯泥做出來的綿軟口感和香味。於是利用這個星期日的半日空閒,捲起袖子,扎扎實實的從頭做起。
義大利馬鈴薯麵疙瘩的主要材料非常簡單,就是馬鈴薯、麵粉、蛋;有些人甚至連蛋都不用。但要知道,材料越是簡單的東西越是馬虎不得,小細節不注意很容易就會從馬鈴薯麵團變成馬鈴薯麵糊。所以從馬鈴薯的挑選到麵粉的種類,義大利人,尤其是常下廚的義大利媽媽們,心中都有一個標準。
用來製作馬鈴薯麵疙瘩的馬鈴薯應以質地鬆散(patate farinose)、含水量低的品種爲上選。在義大利這種馬鈴薯叫「patate a pasta bianca」, 中文分類是「褐皮馬鈴薯」。它的表皮粗糙呈赤褐色,肉白且富含澱粉,適合烘烤和加工成馬鈴薯泥;有同樣特性的還有紅皮馬鈴薯「patate a buccia rossa」;有些人喜歡用紫皮馬鈴薯做出紫色麵疙瘩,視覺上多了一點刺激。
用來幫助馬鈴薯麵疙瘩成型與增加口感的粉類選擇則相當彈性,從一般白麵粉、全麥麵粉、米粉(farina di riso)到杜蘭硬小麥粉都有人使用。使用白麵粉的配方通常會搭配馬鈴薯澱粉(fecola di patate)或玉米粉(amido di mais)來減低麵團黏手程度。使用杜蘭硬小麥粉(farina di semola di grano duro),麵團質地較白麵粉做出來的硬了一點,更容易塑形。
材料欄中的白麵粉與杜蘭硬小麥粉兩個配方我都動手做過,後者真的比較容易操作(我覺得也比較香甜比較好吃),建議第一次做的朋友選用杜蘭硬小麥粉,可以確保相當程度的成功機率。
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