小卷米粉@ 維多利亞的廚房:: 痞客邦 | 台灣美食網

做法：1.深鍋中先放1.5公升左右的水燒開，放入乾燥的粗米粉，蓋上鍋蓋以中小火 ...

這次參加鎖管季的活動真的收穫滿滿，扣掉分給家人的漁獲，我們自家還能炒兩回水針、煎一次帶魚，做上一大鍋小卷米粉與燙小卷搵哇沙米，實在令人邊吃邊唱：感恩的心、感謝有你......。

4~6人份材料： 鎖管(小卷)600g、乾燥的粗米粉200g、芹菜數根(去葉)。 說明：小卷的分量要夠，煮出來的湯才夠味、夠清甜。

調味： 鹽巴、白胡椒粉與油蔥酥(可省)適量。

做法： 1. 深鍋中先放1.5公升左右的水燒開，放入乾燥的粗米粉，蓋上鍋蓋以中小火慢煮。 2. 芹菜洗淨後切丁丁。 3. 小卷洗淨後，剖開去內臟，切開後放入滾水汆燙，水再次滾時撈出泡冰塊水冰鎮，無需久泡，溫度降下來就瀝出，泡過小卷的冰水先別倒掉。 說明一：皮要不要拉掉看個人喜好，保留皮的話小卷味較濃。 說明二：我這次是整尾放入滾水汆燙，因為當時魚桑嗷嗷待哺，要先趕做兩碗出來，沒時間一尾一尾慢慢弄。乾脆一起燙了、冰鎮了，再拆要吃的分量進入後續處理。

4. 讓泡過小卷的冰塊水沉澱一下，取上層較清澈的部份倒入正在煮米粉的鍋中，這樣湯頭就有天然的鮮甜味，是最清甜的高湯。 5. 這種粗米粉耐煮，而且務必煮軟才好吃。用鍋鏟或大湯杓直接在鍋裡切幾刀，米粉就斷了，吃的時候比較容易。必要的時候加點清水熬煮。 6. 下調味，放入冰鎮後的小卷塊熱一下即可盛裝，灑上芹菜丁即可。 說明：加油蔥酥是我自己喜歡的，感覺多一些香氣、湯頭也潤些，但一般來說不需要加，自製油蔥酥請按此看文。 [1]