人生食堂》 嘉義不只有雞肉飯!嘉義市內三家炭火鱔魚麵老店 ... | 台灣美食網
2020年11月8日—嘉義市內三家炭火鱔魚麵老店之一「西市」,獨門「特製骨仔肉炒鱔魚」...被鱔魚麵酸甜酸甜的口味綁架,跟台南的鱔魚鍋燒意麵相比,嘉義鱔魚麵 ...
過去對於嘉義的印象,大概只有阿里山,還有嘉義市文化路的中央噴水池,每次遇到選舉,噴水池前的旗幟鮮明,就像場大拜拜般的熱鬧。只是,談到嘉義的美食,不外乎雞肉飯、沙鍋魚頭。只有在嘉義住過才會發現,原來嘉義的美味還真不少。第一次走進文化路夜市旁的羅山炒鱔魚麵,就被鱔魚麵酸甜酸甜的口味綁架,跟台南的鱔魚鍋燒意麵相比,嘉義鱔魚麵用油麵炒過之後的香氣,讓人印象更加深刻。在嘉義市內有三家炭火鱔魚麵店,羅山、阿吉以及西市,羅山門口陳列整潔、阿吉充滿隨意不羈,西市剛好就在兩家之間。如果你懷念築地市場內,門面看起來不起眼,餐點的口味卻總讓人難以忘懷的小店,那或許可以到西市試試看。可以邊吃邊跟老闆聊天,現在的老闆孫偉展已經是第三代傳人,大塊的個頭說話有點靦腆,典型的嘉義人樸質的個性。
鱔魚又名黃鱔,在袁枚的隨園食單的水族無鱗單上,就有鱔絲羹、炒鱔以及段鱔三種做法,現在台南、嘉義的炒鱔魚都採用段鱔的烹調方式。過去鱔魚、泥鰍經常在台灣的農田裡出現,也因此成了南台灣農忙之後的一道美味。孫偉展的爺爺先是在嘉義西市場擺攤賣起鱔魚麵,當時瓦斯還不普及,想要大火炒鱔魚就必須要有足夠的鑊氣,炭火加上鐵鍋炒出來的鱔魚才能展現出入口的彈性。「當時許多人想要來拜師學藝,爺爺也盡力的傾囊相授,所以現在的羅山、阿吉大家都算是同門的師兄弟。」孫偉展聊起爺爺的絕活還是與有榮焉。
不過,孫偉展並不是從小就喜歡炒鱔魚這樣的工作。「整天站在爐灶前面,熱氣騰騰。當時年輕一點都不喜歡這樣的工作。」孫偉展選擇離開家,到山上去工作。幾年前父親身體不適,母親也因為五十肩舉不起鐵鍋。為了扛起家裡的傳統,他從山上回到家裡。「剛開始的時候,老客人只要看到我在,幾乎都不進門,只有等到老爸坐在門口,他們才會走進來要老爸炒一盤鱔魚麵。」孫偉展剛開始很不服氣,吃過老爸炒過的鱔魚麵,他心裡明白,自己炒鍋的火侯還不夠熟練。這幾年,他幾乎都花時間在練習炒鍋的準度以及技巧,漸漸的老客人願意走進來吃他炒的鱔魚麵。
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