柴魚片是什麼魚做的？自製日式柴魚高湯，升級料理美味！ | 台灣美食網

2020年3月27日—柴魚片(Katsuobushi)是日式傳統代表食材，熬煮湯頭時，用適量的柴魚片能在短時間製作出鮮美高湯，是熬湯不可少的食材，薄片狀的柴魚味道鮮甘， ...

柴魚片 (Katsuobushi) 是日式傳統代表食材，熬煮湯頭時，用適量的柴魚片能在短時間製作出鮮美高湯，是熬湯不可少的食材，薄片狀的柴魚味道鮮甘，拉麵湯頭、章魚燒各種料理都要有它。柴魚片究竟是什麼魚做的？又是如何製作？乾硬卻甘鮮的柴魚滋味，做工不容易，探索它風味建立的關鍵，教你柴魚熬湯的做法訣竅！

柴魚片是什麼魚做的？這個問題或許能考倒一堆人。柴魚並非一種魚類，而是由「鰹魚」製成，鰹魚經過熬煮、烘烤再發霉發酵後，最終能產生相當堅硬的魚乾狀，磨成薄片後便為柴魚片。柴魚的製作歷時長久，約需要半年左右，明明是原料是鰹魚卻被稱作「柴魚」？因為經過乾燥煙燻後的魚乾，外觀的乾硬造型和木柴非常相似。在日本則稱柴魚為鰹節，柴魚塊類似船型的造型，日本叫作「節」。

製作柴魚片時，保留鰹魚形體和烘烤去除水分的過程相當重要。製作柴魚共歷經五個流程，前置切除、熬煮、整理、烘烤以及發霉：

捕撈的鰹魚，先去除鰹魚的內臟、頭部等，保留魚腹部處並分切成三塊。

以約 90 度 C 左右的水熬煮 1 ～ 2 小時，藉由久煮過程先讓魚塊變硬定型。

將久煮後的鰹魚塊去除裏頭的魚骨、魚刺，並針對魚肉裂開處適度塗抹上魚泥修補，並塑形完成。

促成柴魚脫水乾燥，建立燻製風味的重要步驟。使用木柴等材料烘烤煙燻，此時鰹魚因烘烤產生香氣，外表開始逐漸上色，外觀則逐漸轉為焦黑。須至過程得花上好幾天，經過兩次的分次燻製烘烤，建立風味與使其乾燥，也能延緩腐敗，根據柴魚製作業者枕崎鰹節官網的資料，此階段的柴魚塊，整體水分已降至 23 ％ 左右。烘烤過後的柴魚塊，帶有濃郁的燻味，此階段可作柴魚販售，日本稱此時的鰹魚乾為荒節 (Arabushi) 。

欲製作風味更...