名店名菜大破解<br>高雄談天樓魷魚三絲 | 台灣美食網
2005年12月17日—倒料先放少許的油在鍋中,將肉絲倒入,並加入少許醬油,之後才開火快炒;肉呈8分熟隨即倒入魷魚、豆干,轉為大火快炒30秒。快炒加入蔥片、蒜末、辣椒片、 ...
2005/12/17 06:00記者蔡亦婷/高雄報導 攝影/記者潘自強
5,000多個日子推出近700道料理,談天樓至今從來沒有固定菜單,全憑老闆向客人推薦。13年來唯一不變的就是魷魚三絲,因為客人指定、不讓老闆更換,目前累積銷售50萬盤,是政商名流到此用餐的必點料理,間接成為廣受好評的人氣佳肴。想在家中挑戰魷魚三絲這道招牌菜嗎?請你跟我們這樣做!
夏美駿/老闆主廚
「『談』古論今群賢畢集,『天』南地北百味俱全」是店名的由來也是宗旨,夏美駿從執筆寫美食到鑽入廚房做料理,希望呈現的就是「南甜、北鹹、東酸、西辣」。魷魚三絲不是當初店裡的主推料理,是因為老闆愛吃黃魷魚,覺得坊間的菜都不好吃,因此自己加料創新,意外成為店內的招牌菜。
謝建志/今日示範
擔任廚師工作已達7年,4年前開始擔任談天樓的廚師, 謝建志談到魷魚三絲, 覺得最重要的關鍵就是食材新鮮與水分控制。
主廚絕技大公開
材料 魷魚半條、里肌肉10g、豆干3片 調味料:大辣椒數片、小辣椒1條、蔥1枝、蒜末1茶匙、醬油1茶匙、太白粉1/2茶匙、鹽1/2茶匙、味精1/6茶匙。
剝皮 用手剝除魷魚的表皮與內皮,尾部部份將薄膜去除即可,去皮後將魷魚切絲。
切絲 豆干先以橫剖面對切,再做切絲處理。
切肉絲 將里肌肉順肉紋切成薄片,再逐一切絲,之後加入少許的醬油用手攪拌均勻。
大火熱鍋 料理下鍋前先用大火熱鍋, 確保去除水分。
倒料 先放少許的油在鍋中,將肉絲倒入,並加入少許醬油,之後才開火快炒;肉呈8分熟隨即倒入魷魚、豆干,轉為大火快炒30秒。
快炒 加入蔥片、蒜末、辣椒片、...
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