【微型麵包店】啜一口茶香螺仔胖藏身社區裡的阿段烘焙 ... | 台灣美食網
2018年5月8日—吳家麟把茶粉做成冰涼的克林姆醬,灌進以羅宋麵團為底、我們暱稱「螺仔胖」的海螺麵包裡。濃韻茶味與奶油香平衡,更使用了近9成來自嘉義「十甲農場」 ...
這些年,麵包在台灣成為顯學,我們的麵包師傅在國外大放異彩,他們的麵包店在各地大排長龍、入手困難。其實,用講究好食材製作的麵包,不必遠求。他們沒沒無聞的存在你家附近,人手少、店面小、沒有宣傳製作物,但有暖心分享的Facebook。木柵的「阿段烘焙」,就是這樣曖曖內含光的「微型麵包店」。
若是對「阿段烘焙」不陌生,要不住木柵,要不念政大。阿段是老闆娘段麗萍的暱稱,老闆娘圓圓的笑臉,跟蛋糕一樣溫暖學子和當地居民,起初開在木柵市場裡,眾人談論的都是阿段扎實香濃的乳酪蛋糕,麵包只是偶一為之的配角。現在不同,不僅是地點移到附近的社區裡,廚房掌舵手也換人,吳家麟,阿段的老公,但大家更熟悉他另一個外號:火頭工。
瘦瘦高高的吳家麟,談吐溫文爾雅,有學者風範。他原是高中物理老師,後來離開台灣從事科技業,12年前退休,年過半百才踏進烘焙廚房,當起幫手。一開始自然是太太以經驗教他,但久了,理工背景的他冒出許多疑惑,吳家麟以做學問的方法上網查資料摸索,也把練兵心得分享在「烤箱邊的故事」部落格上。越研究,品項出爐越多,麵包漸漸「喧賓奪主」,蛋糕倒成了陪襯,阿段不嫉妒,樂得蒔花弄草養蜜蜂。
阿段烘焙一向是以好食材出名,很早期就使用法國依思尼(Isigny)奶油、給宏得(Sel de Guerande)海鹽來製作麵包,不過近幾年,吳家麟把焦點鎖定在本土食材,如許多麵包師苦手的台灣小麥粉,他已得心應手。
「大家會覺得難用,是因為它筋性低,且完全無添加,不好操作,但3月收割,5月我就拿到,非常新鮮。而且種植的時間剛好補稻米的空窗期,有利我們自給糧食發展。」他推薦我「店裡賣最差」的裸麥麵包,「我都說它業績成長4倍以上,從一週賣3個到現在可以賣12個。」吳家麟打趣說。
高達8成的裸麥粉、2成的台灣小麥及鹽和水,麵團十分黏手,考驗師傅功力,整形必須十分輕柔,表面爆裂的花紋如玫瑰。自養的老麵賦予了麵包生津芳美的酸香。
麵包陸續出爐,一個個圓胖可愛,無論是形狀或高度,誤差值很小,顯見吳家麟追求精準的嚴謹態度。不過,以製作歐式麵包為主的他,也曾踢到鐵板,「曾經有小朋友跟著...
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