「菜尾」才是精華!台菜教母黃婉玲7步驟煮出人情味 | 台灣美食網
2021年2月15日—黃婉玲說,烹調菜尾湯又叫「結菜尾」,台語「結」有調和、融合之意,傳統的菜尾湯必須先製作白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、扁魚白菜滷、紅燒羹、封肉、魚 ...
一般人認為菜尾湯是剩菜湊出來的「菜尾」,但事實上,正宗菜尾湯是考驗總鋪師功力的經典菜色,老饕才知道的美食。已經出過多本書談飲食文化與食譜的美食作家、被稱為「台菜教母」黃婉玲,這次用整本書來談「菜尾湯」,以說故事跟食譜方式,讓民眾瞭解這道菜的源由,品嚐湯頭中的點滴滋味,重新認識家喻戶曉的菜尾湯。
「以前辦桌都要靠鄰里幫忙,無論是借鍋碗瓢盆、借馬路還是借人力。」黃婉玲說,菜尾湯不是給宴席賓客吃的,而是「還禮」,是辦宴會的主人要分送給幫忙的親朋好友吃的,「它絕對不是剩菜,而是特別做的感恩菜色。」
黃婉玲說,傳統台菜辦桌除了第一道冷盤之外,還有七道經典菜色,分別是紅燒羹、五柳枝、封肉、酸菜筍絲排骨湯、白菜滷、白蘿蔔豬肚湯、魚丸湯。菜尾湯的食材就是來自其中七道菜,大廚必須事先統計稍後要分送的人數,規劃好要煮菜尾湯的份量,從七道菜裡「結」出足夠食材。
黃婉玲說,烹調菜尾湯又叫「結菜尾」,台語「結」有調和、融合之意,傳統的菜尾湯必須先製作白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、扁魚白菜滷、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝等獨立料理,依不同的比例放進大鍋,視天氣裝況邊煮邊攪拌4至8小時,加入其他食材輔佐調味而得。
黃婉玲表示,辦桌上菜同時,菜尾湯也在熬煮...
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