人生食堂》 海瑞摃丸在1960年讓貢丸變成新竹特產,2000年第 ... | 台灣美食網
2020年12月6日—摃丸究竟是什麼時候進到新竹,已經不可考,但是在中國福建、廣東沿海流行的福州丸或是客家的肉丸子應該就是新竹摃丸的原型。不過,新竹摃丸真正打響名號, ...
提到新竹的名產,除了米粉(現在已經正名叫做「炊粉」)之外,就是「摃丸」。摃丸究竟是什麼時候進到新竹,已經不可考,但是在中國福建、廣東沿海流行的福州丸或是客家的肉丸子應該就是新竹摃丸的原型。不過,新竹摃丸真正打響名號,應該是在 1960 年前後,由海瑞摃丸的創始人黃海瑞老先生,將過去用手捶打肉泥的方式,改用機器捶打提高了摃丸的產量開始。海瑞摃丸現任的總經理黃世凱回憶說:「當年爺爺剛到竹塹城學做摃丸的時候,整個縣城只有 5 個人在製作摃丸,而且都是純手工,根本沒有辦法量產。有一天爺爺到城隍廟拜拜,看到附近的五金行有一種打鐵機器,他突發奇想,回家動手把打鐵機器改造成了摃丸機。」經過海瑞爺爺的改良之後,海瑞的摃丸每天產量也從 20 斤激增到了 500 斤以上。黃世凱說:「當時很多同業都很好奇,為什麼阿公一天可以生產那麼多摃丸?大家都跑來問阿公當中的秘訣。」海瑞爺爺沒有因為自己發明的摃丸機藏私,他將改良打鐵機的秘密告訴大家,結果新竹摃丸就在眾人合力經營的情況下,打響「新竹摃丸」的名號。
不過當時海瑞爺爺還是一邊做摃丸批發,一邊在新竹市西門街擺麵攤,直到將棒子交給了黃世凱的父親黃文彬之後,才將麵攤收起來,專心從事摃丸的生產販售。海瑞摃丸也是在 1970 年代後期,隨著新竹摃丸受到歡迎,打響了品牌名號。但是問題是,當年不論是創業的黃海瑞或是二代接棒的黃文彬,在製程上還是相當倚賴老師傅的「手感」,這對於第三代接手海瑞摃丸的黃世凱來說是企業成長的瓶頸:「阿公做摃丸靠的是聽音辨位,他只要用耳朵聽肉漿打出來的聲音,就可以知道這批豬肉的好壞,但是父親依靠的卻是眼睛的觀察顏色才能判斷。」兩代掌門人光是對於「肉漿」的判斷標準就不一樣,更不用談其他的細節的製程。黃世凱說:「這也是台灣傳統產業一個很大的問題,每一代傳下來的訣竅都需要接手的人去體會,沒有一個科學的標準,最後關鍵的技巧就在一代代口耳相傳的方式中耗損不見。」黃世凱在 2000 年接手之後,開始將製程科學標準化,讓每個生產線的人員都是「老師傅」。
完成工廠製程標準化之後,黃世凱動手改革銷售通路。「過去大家想要買地方名特產都需要到當地才能夠買得到,但是...
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