告別軟爛!煮出完美家常麵的7 個達人訣竅 | 台灣美食網
2016年10月5日—在外型上也能細分成粗細2種,細麵吸水快,不適合久煮;寬麵吸水慢,煮熟較費時,而雞蛋麵或蔬菜麵則在於融入了菠菜汁、南瓜汁或紅蘿蔔汁等材料,但若 ...
麵條小常識
麵條主要成分為中筋麵粉、水跟鹽,可區分為乾麵條和濕麵條。一般來說,未經前置處理的乾麵條多為「生麵」,如陽春麵等,保存時間較長;而熟麵指經蒸煮或油炸過的濕麵條,如烏龍麵、蒸煮麵等,保存期限較短。
在外型上也能細分成粗細2種,細麵吸水快,不適合久煮;寬麵吸水慢,煮熟較費時,而雞蛋麵或蔬菜麵則在於融入了菠菜汁、南瓜汁或紅蘿蔔汁等材料,但若麵條水煮後顏色變淡,就代表可能加入了食用色素而非天然食材。
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煮麵7要訣 POINT 1 鍋子夠大、水量要夠煮麵鍋子直徑不要少於25公分,水量勿少於500 c.c.,否則麵條容易一下鍋就黏成一團攪不開。水量比例約為500c.c.的水可煮1人份的麵量(約120∼130克),1,000c.c.水量便可煮2人份。
POINT 2 水滾才將麵下鍋鍋中裝水後開大火,確認水已經滾開才將麵條下鍋,否則麵條容易因溫度不夠,產生芯不易熟的狀態,或形成外觀與口感糊糊的狀態。
POINT 3 放射狀下麵,並加入適量鹽水滾後將麵條以放射狀(如圖)的方式下鍋,水中加鹽可調味及抑制澱粉糊化,降低麵條黏度,比例約為500c.c.的水加5g鹽。
POINT 4 適時攪拌麵條確認麵條都已浸到水後,立刻用筷子撥開麵條,才不會讓麵條黏在鍋底,約10秒便可攪動一次。
POINT 5 水滾起時加點油維持大火煮麵時,因滾水到了沸點會馬上溢出,這時可以淋上1匙沙拉油,避免滾水立即溢出鍋外,也可以防止麵條在鍋中不停起泡沫,使麵條不容易黏在一起。
POINT 6 水大滾時加冷水為使麵條表面和麵芯都受熱均勻,煮麵時需在水大滾快溢出前加少許冷水,因為滾水溫度較高,容易導致麵條外軟內硬,加冷水可以略為降溫,使麵芯也...
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