【達人撇步】一個動作讓烏魚子更好吃 | 台灣美食網
2018年1月28日—烏魚子在烹調前,需先去除表面的薄膜,維多麗亞雙囍中餐廳副主廚楊志賢說:「不一定要先泡酒,看品質而定,我會扳開來看能不能直接撕起來,另一種方法 ...
烏魚子在烹調前,需先去除表面的薄膜,維多麗亞雙囍中餐廳副主廚楊志賢說:「不一定要先泡酒,看品質而定,我會扳開來看能不能直接撕起來,另一種方法則是先浸泡少許高粱酒、白酒,能讓外膜比較濕潤,比較好撕。」
去除烏魚子表面的薄膜,入鍋煎一下逼出烏魚子的油脂香氣,楊志賢提醒,熱鍋後,兩面各煎20秒即可。另一種方法則是利用高粱酒燒烤,楊志賢說:「烏魚子先以少許高粱酒浸濕表面,可帶點酒香,燒烤時間約15秒到20秒,不需過久,因為不能讓它烤乾,烏魚子要好吃就是烤到油脂剛剛好出來,表面略帶點焦香,裡面還帶一點溏心,質地軟嫩,嚼起來還有一點黏牙的感覺。」他建議,浸了高粱酒的烏魚子以鐵夾夾起,引火點燃,在火源上端炙烤,熱度足,風味較佳,若將烏魚子連酒放在盤子裡點火,底部無法充分受熱,焦香度會差一些,但酒氣會較濃。(沈軒毅/台北報導)
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