鹹香下飯的紅糟肉怎麼做?從製麴到醃肉,帶你一窺背後的科學 ... | 台灣美食網
紅糟的「糟」,指的是以酒麴釀酒後剩餘的渣滓,稱作「酒糟」。而以紅麴米及糯米作為主要原料釀製的紅麴酒,其殘渣就叫做「紅糟」。此外,紅 ...
你應該要知道的食事「糟」是利用微生物製酒後產生的酒糟來醃漬食材的烹調方法。製作紅糟肉時,前期製作米麴所選用的米、發酵環境的含氧量,以及後期以酒糟醃肉的時間、肉塊裁切的表面積等,都是影響紅糟肉成品品質的關鍵。
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現代生活中,發酵食品處處可見,例如接種酵母菌製成之發酵乳品、以納豆菌發酵黃豆製成之納豆,或是透過乳酸菌發酵製成泡菜等,這些產品皆是利用微生物產生的酵素,將食材中的大分子物質分解成小分子,進而產生酸性物質及特殊風味。不過你知道,發酵的副產品也能運用於料理中嗎?
其實中國歷史上,使用發酵副產品入菜的歷史很悠久,例如其中一道福州名菜「荔枝肉」,就是利用紅糟的紅色色澤所做出的創意料理。
福州名菜「荔枝肉」的形狀似荔枝,紅亮滾圓,口味酸甜。(圖片來源:影片[1]截圖)
紅糟賦予荔枝肉特殊的顏色與風味
紅糟的「糟」,指的是以酒麴釀酒後剩餘的渣滓,稱作「酒糟」。而以紅麴米及糯米作為主要原料釀製的紅麴酒,其殘渣就叫做「紅糟」。
此外,紅麴米是利用紅麴菌製得之產品,「麴」指的是蒸熟的穀物經麴黴菌感染、發酵後得到的產品,可再加以製成酒或醬料等食品。在麴黴菌感染穀物的過程中,透過分泌大量酵素,可將穀物中的澱粉分解成葡萄糖,接續釀酒時,會再由酵母菌接手,將葡萄糖進一步分解成酒精。
紅麴米是利用紅麴菌發酵蒸熟的穀物所製成的食品。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)
因此,荔枝肉即是使用紅糟搭配其他配料來醃漬豬肉,使被切得細緻的豬肉表面呈現紅色,外觀如同荔枝。另外,荔枝肉特殊的味道,就是來自於紅麴菌。
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