開拓在地農產品的另一條路!「無思農莊」的無為釀造學 | 台灣美食網
2020年12月19日—室內發酵室裡,人稱「無為」的李洺展,在一旁檢視香港學生Shirley培養味噌米麴的流程,已結業的手釀師陳鴻翔,熟練地進行甘酒釀的第1道發酵。走出發酵室 ...
你應該要知道的食事「無思農莊」抱持著以產品突顯小農作物風貌的共好心念,開展出多種味噌配方。味噌的基礎配方以米麴、海鹽和黃豆的比例做變化。米麴多則味道香甜,適合做沾醬;減鹽配方適合隨沖即飲;黃豆多則滋味濃厚,適合煮湯。風味味噌的部分。還有地瓜、紅豆、白蘿蔔放進味噌一起發酵等作法。
撰文=曾怡陵(財團法人農村發展基金會助理研究員)
走入新北市泰山區下泰山巖前方早市,穿過喇叭聲、叫賣聲、市集廣播和臺語歌曲匯集成的通道,在一個販售日用品的攤位後方,掛著「活味噌」與「活鹽麴」布片的店面玻璃門裡,透著光亮。室內發酵室裡,人稱「無為」的李洺展,在一旁檢視香港學生Shirley 培養味噌米麴的流程,已結業的手釀師陳鴻翔,熟練地進行甘酒釀的第1道發酵。
走出發酵室,無為脫下髮帽和口罩,瞥見玻璃門外有人探頭,才發現是遠從汐止跑來的客人,趕緊打開鎖著的門。「我在『臺灣真善美』的影片看到你們,你們好難找。」中年太太一面說著,一面瞧著桌上的味噌和鹽麴。無為帶著歉意的笑,「不好意思啦,我們還不敢對外營業,還沒有那個膽量在傳統市場裡開店。」
意外走入釀造秘境的農夫
「無思農莊」工作室現址,原本出租給人做店面使用,父親看他每天把2、30公斤的米扛上3樓,再把成品搬運下樓,心裡不捨,默默地把1樓收回。聊著往事,無為的目光不忘跟隨Shirely 和鴻翔的手部動作,並不時回應他們拋出的疑問。工作告一個段落後,他帶我們走向發酵室深處,挪開一個大陶甕,露出牆壁凹處的層架。裡面有20幾支少量試作的味噌,見證過去3年的風味探索。
產品旁放置便於客人攜帶的摺頁,簡介產品特色和簡易的料理方式。(圖片來源:世茂出版社提供)
手釀師加入後,分擔了無為、思瑩四處擺攤的疲憊,他們以台北的彎腰、永康和水花園市集為主力。(圖片來源:世茂出版社提供)
味噌從入甕開始,米麴、海鹽和黃豆隨著發酵...
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