客家菜定義不再模糊!「鹹、香、肥」特色反應出團結的硬頸 ... | 台灣美食網
「客家飲食論述」是由客家歷史、族群特色與特定菜餚三大元素構成,歸納出的客家菜特色如下:用大量鹽和油烹煮食物;物資缺乏以醃製食品為主;量多實在、比較不重視外在裝飾。
撰文= 陳玉箴(臺灣師大副教授)
客家人多住在山地,田畝少,糧食不足,養成刻苦耐勞的精神,飲食偏重實際,以吃飽為原則,因此客家菜山產多、海鮮少,特色在鹹、香、肥,不僅下飯易飽,不易腐壞,也可以補充粗重工作流汗後所需之鹽分,同時因為糧食缺乏,多食用曬乾、醃臘、醬類等加工製品,處處反映了客家族群勤奮堅苦,刻苦耐勞的生活哲學。
客家菜3大特色,與族群性緊密連結
1、鹹、香、肥
由於客家人無論在中國東南沿海省分或台灣都是較晚到的住民,難以居住在富饒平原,而是依山而居,因此客家人需依賴鹹而肥的食物,如此可以刺激食慾、補充勞動工作所流失的熱量。此外因為客家人十分勤儉,會使用大量的鹽、油來烹飪食物,讓菜餚能保存較長的時間。
2、乾燥或醃漬食品多
由於客家人經常遷徙、生活艱困,因此十分愛惜物資,加上山區不易取得新鮮食物,日常物資缺乏下也需仰賴醃漬食物,才足以供應日常食物所需。
3、不精緻但實用、美味
在食譜或展覽中對客家菜的介紹經常提到,客家人不重視食物的外表與裝飾而是內涵與品質,因此客家菜量多、實在,美味但不追求外在,反映客家人重實際的個性。
結合以上三個特點的這套客家飲食論述強調「傳統」與「刻苦耐勞」,將飲食與族群精神連結,凸顯族群的特色與價值。在多數談論客家飲食的文獻中,處處可見這套論述的強化與重複,強調客家人平日儉樸、但熱情好客且十分團結的族群特性,並將特定食材、烹飪方式與客家人重要的族群特徵相聯繫。例如:「桔醬」象徵客家人善用自然資源;「粄仔」代表客家人勤奮艱苦、刻苦耐勞;「醃漬菜」表示充分運用食材絕不浪費等等。
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