客家菜定義不再模糊！「鹹、香、肥」特色反應出團結的硬頸 ... | 台灣美食網

「客家飲食論述」是由客家歷史、族群特色與特定菜餚三大元素構成，歸納出的客家菜特色如下：用大量鹽和油烹煮食物；物資缺乏以醃製食品為主；量多實在、比較不重視外在裝飾。

撰文＝ 陳玉箴（臺灣師大副教授）

客家人多住在山地，田畝少，糧食不足，養成刻苦耐勞的精神，飲食偏重實際，以吃飽為原則，因此客家菜山產多、海鮮少，特色在鹹、香、肥，不僅下飯易飽，不易腐壞，也可以補充粗重工作流汗後所需之鹽分，同時因為糧食缺乏，多食用曬乾、醃臘、醬類等加工製品，處處反映了客家族群勤奮堅苦，刻苦耐勞的生活哲學。

客家菜3大特色，與族群性緊密連結

1、鹹、香、肥

由於客家人無論在中國東南沿海省分或台灣都是較晚到的住民，難以居住在富饒平原，而是依山而居，因此客家人需依賴鹹而肥的食物，如此可以刺激食慾、補充勞動工作所流失的熱量。此外因為客家人十分勤儉，會使用大量的鹽、油來烹飪食物，讓菜餚能保存較長的時間。

2、乾燥或醃漬食品多

由於客家人經常遷徙、生活艱困，因此十分愛惜物資，加上山區不易取得新鮮食物，日常物資缺乏下也需仰賴醃漬食物，才足以供應日常食物所需。

3、不精緻但實用、美味

在食譜或展覽中對客家菜的介紹經常提到，客家人不重視食物的外表與裝飾而是內涵與品質，因此客家菜量多、實在，美味但不追求外在，反映客家人重實際的個性。

結合以上三個特點的這套客家飲食論述強調「傳統」與「刻苦耐勞」，將飲食與族群精神連結，凸顯族群的特色與價值。在多數談論客家飲食的文獻中，處處可見這套論述的強化與重複，強調客家人平日儉樸、但熱情好客且十分團結的族群特性，並將特定食材、烹飪方式與客家人重要的族群特徵相聯繫。例如：「桔醬」象徵客家人善用自然資源；「粄仔」代表客家人勤奮艱苦、刻苦耐勞；「醃漬菜」表示充分運用食材絕不浪費等等。

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