丸類都會添加磷酸鹽?看看貢丸是怎樣做出來的 | 台灣美食網
2019年12月31日—傳統的貢丸製造最主要是使用豬的後腿肉來當做原料,將原料肉塊切成碎肉之後接著使用木棒進行捶打,將原料捶打變為肉漿會產生熱能,如此一來會使得肉質變差 ...
你應該要知道的食事火鍋[1]料中必備角色非貢丸莫屬,而貢丸是由豬後腿肉作為原料,成形的貢丸須經過80°C的水煮20分鐘來定型,接著利用快速冷卻的方式使得貢丸中的蛋白質[2]收縮,貢丸也就因此變的更加Q彈有嚼勁!
鮮彈多汁的香Q丸類可說是火鍋必備的角色之一!一顆顆圓滾滾的丸子浮在鍋中的樣子看起來非常療癒,但你知道丸類是怎麼製造的嗎?
貢丸真的是「摃」出來的!傳統的貢丸製造最主要是使用豬的後腿肉來當做原料,將原料肉塊切成碎肉之後接著使用木棒進行捶打,將原料捶打變為肉漿會產生熱能,如此一來會使得肉質變差,因此在進行捶打這項工作時,必須加入冰塊,與豬肉[3]一起打碎,再捏擠成丸子,捶打的動作,閩南話的發音為「摃」,就將製成的丸子統一稱作「摃丸」(貢丸),也就是貢丸這個名稱的由來!
早期使用木棒槌打製作的貢丸,因為是使用純手工的製造方式,所以每一天的產量非常少,肉類在當時也是高貴的代表,早期更出現一顆貢丸跟一碗麵一樣貴的情形!手工製作過程繁複、耗時、產量低,但是肉攤所販賣的丸子竟然比肉品更受歡迎,Q勁十足的貢丸在當時可說是供不應求呢!
現代化工廠的出現,使用機械來製作,每天的產量至少變成傳統手工的10倍以上,雖然工廠內已不再使用木棒來捶打肉漿,但機械式的生產模式較容易控制溫度、產品大小也較為統一、解決了貢丸短缺的問題,更可以大量生產外銷各地!
丸類製品是這麼一回事!不論是傳統手工丸亦或是市售冷凍包裝的丸類,其實所有種類的丸類做法全都大同小異!首先最重要的就是原料了,選擇不同的部位做出來的口感也會有差異,例如貢丸經常使用後腿肉,因為較少肥肉,肉質相對結實,做出的貢丸較有口感。接下來的製作過程,就是將原料肉塊切成片、攪成肉末,接著便進入了打漿程序,這道程序可說是丸類產品製程最重要的部分!
打漿除了要把肉末均勻細碎成漿外,在攪拌過程要確保溫度的控制,避免肉漿產生油水分離使品質變差的狀況產生,因此在傳統手工步驟中加入碎冰塊一起攪打,就是為...
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