貢丸的製造 | 台灣美食網
為確保製造品質和成功率起見,現多利用冷凍肉,其在加工過程中可不必添加冰水防止肉溫升高,仍可獲得理想效果。但為安全起見,通常均另外添加肌肉蛋白以外的結著劑或乳化劑 ...
捶打曰「貢」,圓球型曰「丸」,「貢丸」的名稱因此而來。貢丸最早緣自新竹,創始者係因公豬肉(豬哥肉)肉韌而具腥味,不適於一般烹調方式,而以捶鍊成丸方式開發出來。由於其質地富彈性,且香脆可口,名聞全省,深獲一般消費者所喜好。過去傳統的製法,是利用溫體豬肉加鹽,捶打使鹽溶性蛋白質析出,作為乳化劑,把原料中的脂肪和水分乳化形成一種安定乳濁狀態,再予成型、水煮而成。由於此種乳濁製品受原料肉品質、溫度、pH值及加工方法的影響很大,且業者多憑經驗製造,若能將此製造原理做有系統研究改善,使之更趨科學化,不僅可使產品品質趨於穩定、增加產品可口性、降低成本、更可提高營養價值。
一般傳統製造貢丸的原料肉,是取溫體豬肉的後腿肉,在未發生僵直前其乳化力和保水性均比冷凍肉佳,但因溫體肉不好控制溫度,時常造成失敗。一旦發生死後僵直使pH值降低,肌肉蛋白變性以致肌肉失去保水性和乳化力,因此肉失去彈性,亦常招致失敗。毛豬屠宰後,肌肉的pH值約在24小時內由7.2降至5.4,完成僵直現象,故如欲使用溫體肉,應在發生僵直前取用。
為確保製造品質和成功率起見,現多利用冷凍肉,其在加工過程中可不必添加冰水防止肉溫升高,仍可獲得理想效果。但為安全起見,通常均另外添加肌肉蛋白以外的結著劑或乳化劑,如聚合磷酸鹽、酪蛋白鈉、單離黃豆蛋白、小麥蛋白等,以提高原料肉的乳化性。
此外,原料肉中肥...
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