(魚翅):形態特徵,物種分類,等級分布,歷史沿革,宋朝 | 台灣美食網
魚翅按顏色分,有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種,其中以黃、白、灰三色較優。由於產地和焙制方法不一,又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬乾,或用石灰水 ...
形態特徵,物種分類,等級分布,歷史沿革,宋朝,明朝,清朝,明斷自天啟,文化習俗,製作過程,主要產地,捕撈過程,禁捕法令,營養價值,假魚翅危害,如何辨別魚翅真假,
形態特徵魚翅之所以能食用,是因為鯊魚的鰭含有一種形如冬粉狀的翅筋,其中含80%左右的蛋白質,還含有脂肪、糖類及其他礦物質,但很難吸收,因此吃個雞蛋吸收的營養都比魚翅多。因為暴利驅使,人們大量捕殺鯊魚為了得到珍貴的烹調原料。
物種分類 魚翅的出產地較廣,種類繁多,不過從漲發後的形狀看,卻可以簡單地分為排翅[1]和散翅兩大類。 魚翅排翅
又稱鮑翅、裙翅或群翅,如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成,並且在漲發時採取某種保形方法,使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀,形狀完整,美觀大方。
散翅
是用較薄小的魚翅漲發而成的,翅針根根分離呈冬粉狀。
排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚。
脊翅(背鰭)
脊翅取自鯊魚的背鰭,多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近,脊翅翅針較短,多作包翅用;
勾翅(尾鰭)
勾翅取自鯊魚的尾鰭,全鰭無骨,故加工後成數最高,翅針粗長,價錢亦最貴,多作散翅用;
翅片(胸鰭)
翅片多呈長形,兩面顏色不同,即為陰陽色;
按魚翅按顏色分,有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種,其中以黃、白、灰三色較優。
按魚翅由於產地和焙制方法不一,又有淡水翅鹹水翅之分。
等級分布 ...
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