野莓夏威夷豆牛軋糖 | 台灣美食網
【材料】(一)夏威夷果………450g1/8碎粒核桃………100g蔓越莓⋯⋯⋯150g細砂糖………30g鹽………6g(二)全脂奶粉………160g常溫蛋白………
【材料】
(一)
夏威夷果………450g
1/8碎粒核桃………100g
蔓越莓⋯⋯⋯ 150g
細砂糖………30g
鹽………6g
(二)
全脂奶粉………160g
常溫蛋白………50g
(三)
85%水麥芽………510g
日本海藻糖………100g
細砂糖………100g
(四)
無鹽發酵奶油………110g,放涼備用
事前準備工作 1(1)將堅果鋪平在烤盤中,用130℃烘15分鐘,翻一翻再烤7分鐘,熄火再把蔓越莓倒進分散微開烤箱用餘溫烤備用(微開烤箱門是要透水氣)。 (2)不鏽鋼糖果盤三斤共1800g,水容量1220g
【作法】 (1)先煮糖漿,將水麥芽、日本海藻糖、細砂糖、水和鹽倒進不沾湯鍋裡,開小火糖漿室溫26.4℃測溫137℃。 (2)煮到糖溶化才能以耐熱刮刀拌勻,不用攪拌。 (3)糖溫125℃開始打蛋白。 (4)蛋白、細砂糖放進桌上型鋼盆裡,使用球狀打至硬挺的乾性發泡蛋白霜。 (4)將糖漿慢慢倒入蛋白霜裡,停機倒入糖漿,一次倒一些,再開機攪打。 (5)前面倒入二次糖漿,必須打到感覺到蛋白有膨發起來,才可以繼續下一次倒入的糖漿喔。 ...
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