想包出香氣逼人的正宗客家粽？少了這幾樣「香料」，煩請明年 ... | 台灣美食網

2020年6月25日—餡料跟煮法也許北部粽比較偏向客家粽的做法，但是，北部粽有些沒有菜脯、豆乾、油蔥酥的光怪陸離食譜，我不願意承認你們是正宗的，哼哼！頂多是客家粽的 ...

如果想跟我請教如何包出真正香氣逼人的客家粽，少備了「菜脯」、「油蔥酥」跟「豆乾」，就煩請明年再來跟我說話。

又到了上班族最喜歡的端午連假了。每年這個時候，網路都會有很多的文章在爭奪南北粽的地位。但抱歉，阿佐生長在不被台北人承認是北部、在課本上又不被劃分成為中南部的新竹，自然是無法參與這場戰爭，我只知道，客家粽萬歲啦！

生性害羞又不喜與人結怨的客家人，不管製作什麼美食都很有自己的想法。

我，阿佐，會煮客家鹹湯圓先不提，那包客家粽的功夫可是一個啵棒。從親自購買選料、蒸煮米飯、爆炒香料、滷製主料，到摺葉綁粽，阿佐本姓范，不會老王賣瓜，放眼整個家族大概也只有我獲得阿婆真經，手把手教出來的傳人是也。每年端午節前，各路親朋好友爭相預訂常有，粽香從北台灣爆發到南台灣那都小意思。

圓糯米、蝦米、香菇、蛋黃、栗子、梅花肉，那是廣泛流傳於江湖的配方，如果想跟我請教如何包出真正香氣逼人的客家粽，少備了「菜脯」、「油蔥酥」跟「豆乾」，就煩請明年再來跟我說話。

客家粽內餡分為二：香料及主料。

糯米大鍋蒸全熟或七分熟，菜脯用果汁機稍稍打碎，不要犯傻用手切，除非你的手腕很健壯。香菇及豆乾切成與蝦米等大，規格一樣，屆時拌著糯米吃才相得益彰。起豬油鍋，蝦米入鍋，讓熱油充滿鮮味，瀝油撈起，用餘油再酌添新油，接著豆乾下鍋。這爆香豆乾可是秘訣，炒製時間需掌握得宜，過長豆乾扁澀，過短香氣出不來，又會讓殘餘水分影響日後粽子的保存，唯炙黃有彈性方得上佳。同樣，瀝油起鍋，補添新油，香菇出場，炒至微焦，盛出備用。

重頭戲登場。海量豬油不用客氣儘管入鍋，菜脯是個很神妙的食材，經過油爆之後的風味截然不同，比網美化妝前後的差異還要驚人。待菜脯充分與豬油結合，鹹香一躍而出之後，將方才接受油鍋洗禮的蝦米、豆乾、香菇，一同入內，然後豪邁的撒上事先同樣用豬油爆香的油蔥酥兩大罐。用料毫無畏懼，客家人哪是小氣的民族。

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